El aperitivo, o “apéro” es un momento privilegiado que el 90 % de los franceses practican por lo menos una vez a la semana. Es un preludio a una cena entre amigos, que también se puede transformar en “apéritif dînatoire”, una mezcla entre aperitivo y cena.

Pequeña historia del apéro
La tradición del aperitivo nació en la Edad Media, y los primeros aperitivos tenían un rol medicinal. Antiguamente, el aperitivo se refería a todo lo que abría el apetito, lo que se confirma etimológicamente con raíz latina (verbo aperire) que significa abrir.

La introducción del alcohol como aperitivo se hizo a fines del siglo 19, sobre todo en las clases pudientes. Y en los años 40 el “apéro” se democratizó, se popularizó y se fue diversificando la oferta de alcoholes. La palabra “apéro” en francés, que rima con “populo” (francés popular) evoca la edad de oro de la cultura popular en Francia: licencia paga, trenes de vacaciones, acento de Jean Gabin (actor francés). En todo caso, “prendre l’apéro” es una expresión, y un ritual típicamente francés, insensible a las modas anglosajonas. Muy distinto del “Brunch” o del “breakfast” y hasta del “happy hour”.

El apéro es otra cosa. Primero, es la copa que se comparte, el prefacio que precede el almuerzo o la cena. El apéro también alude a un momento de relajación, de descanso: se terminó la mañana, el día o la semana de trabajo. Es una manera de disfrutar de estar juntos y de tomarse el tiempo. El apéro se toma después de haber brindado, según la tradición.

Los alcoholes que se toman están por lo general hechos con plantas conocidas por sus virtudes aperitivas como el anís. La bebida se acompaña con “amuse-gueules”, entre los cuales los pistachos, maníes, picadas de queso y saucisson (salame), y en el sur, país de las aceitunas se hacen muchas “tapenades” (puré de aceitunas, verdes o negras, con anchoas). Las versiones más sofisticadas también pueden incluir verduras cortadas en palitos u otros amuse-gueules más elaborados…

¿Cuáles son los aperos favoritos de los franceses?

– El Pastis y sus primos de la familia de los anisados encabezan indiscutiblemente la clasificación con un promedio de 130 millones de litros tomados por año. Aunque para los puristas del apéro, tomar pastis o whisky en el aperitivo es contrario a las reglas del arte ya que por su fuerte porcentaje de alcohol, disminuye nuestras papilas gustativas en vez de abrirnos lentamente el apetito e ir preparando el paladar.

– Por eso, los franceses toman cada vez más vino. Entre los vinos preferidos para el apéro, el Rosé llega en primera posición. La copita de rosé fresco forma parte del panorama de un verano típico francés.  También se toma cada vez más vino suave natural (pineau des Charentes, muscat de Frontignan ou de Rivesaltes).

– Los habitantes de Bourgogne son aficionados del Kir (vino blanco con crema de casis) y los de Charente, aficionados de Cognac (aguardiente fina a base de uva).

– La genciana amarilla también supo conquistar el paladar de los franceses con la Suze, aperitivo con un toque amargo, o con la Salers de Auvergne, uno de los primeros aperitivos que integraron el desfile del Tour de France.

Las preferencias de los franceses son distintas según las regiones: cuando en el sur no cambiarían por nada su querido Pastis o Ricard, en el norte se toma mucha cerveza.

Y para terminar, un dicho del sur «Pastis par temps bleu, pastis délicieux» (Pastis con cielo soleado, pastis delicioso»)

Valentina Otormín Dall’Oglio.