31.05.13. Más allá de su gran tecnicidad es importante subrayar la creatividad de la pastelería francesa. La característica particular de los pasteleros franceses es haber hecho del trabajo sobre el sabor la esencia de su arte. Retrato de tres pasteleros franceses que revisaron y actualizaron los postres tradicionales.
La pastelería de mis sueños – «A mediados de la década del 80, recuerda Philippe Conticini, la pastelería estaba estancada entre las mousses y los coulis«. El pastelero decidió explorar las técnicas de la cocina salada, como la reducción del jugo de cocción, el juego con fleur de sel (cristales de sal), las hierbas frescas y las especias… para sacar la pastelería de esta encrucijada.
Desde entonces Philippe Conticini no dejó nunca de profundizar y consolidar su lectura del gusto, especialmente a través del invento de las “verrines” en 1994. A partir de este último los pasteleros tuvieron la posibilidad de elaborar sus postres de manera vertical: miniaturas de sabores. En su tienda, La Pâtisserie des Rêves, fundada en 2009, los clásicos de la pastelería tradicional han encontrado una segunda juventud. Eclair de café italiano, Tarte Tatin untuosa y perfumada, Paris-Brest con crema de manteca, praliné, profiteroles de crema pastelera… ricos en sabor y sorprendentemente livianos en textura. Al paladar, una explosión de sabores.
Trabajo sobre el sabor – Otra parada cerca de Montparnasse, es la pastelería de la joven Claire Damon, Des Gâteaux et du Pain, donde nos propone desde 2006 una pastelería muy personal, libre y delicada. Su inspiración se encuentra especialmente las frutas de temporada, como en invierno, la piña y el mango, o excepcionales limones y naranjas de Sicilia.
Después de haber estado mucho tiempo en busca de lo exótico (sésamo negro, macha, frutas brasileñas), Sébastien Gaudard sintió la necesidad de volver a las raíces de la pastelería tradicional. El antiguo chef de la pastelería Fauchon nos acerca pasteles olvidados que han dado forma a la memoria colectiva francesa como el puits-d’amour -el pozo de amor- pastel decorado con azúcar impalpable y relleno con crema pastelera.
Informaciones –
La Pâtisserie des rêves, 93, rue du Bac, Paris 7e.
Lapatisseriedesreves.com
Des gâteaux et du pain, 63, boulevard Pasteur, Paris 15e.
Desgateauxetdupain.com
Sébastien Gaudard, 22, rue des Martyrs, Paris 9e.
Sebastiengaudard.com
