¿Cocinaste alguna vez con flores? ¿Te resulta novedosa la idea? Enterate por qué la lavanda es la niña mimada de la región de Provenza y animate a consumirla en diversas preparaciones!

La lavanda es una planta aromática que se utiliza desde hace muchísimos años. Se cree que su origen milenario provendría de la antigua Persia. El naturalista Plinio “el viejo” y el médico y botánico Discórides ya la nombraban dentro de sus obras y la clasificaban entre las “plantas preciosas”. Tal como lo hacemos hoy, en la antigua Grecia se la empleaba para perfumar los baños que tomaban las personas y mantener también la ropa perfumada. Por otra parte, en la Edad Media, la región de Provenza ya componía perfumes y también medicamentos, porque la lavanda estuvo siempre asociada a la salud. Algunos dicen que mejora el descanso y que es bueno colocar una bolsita de lavanda debajo de la almohada para atraer el sueño y descansar mejor. También se la elige como antiséptico, repelente y cicatrizante gracias a sus infinitas propiedades. Cerca del Renacimiento, comienza el proceso de destilación y se la utilizaba como remedio contra la peste; y mucho más adelante, allá por el siglo XIX, y como consecuencia del gran desarrollo de la industria del perfume en la ciudad de Grasse, se comenzó a cultivar la lavanda con el fin de fabricar aceites esenciales y perfumes. Hoy, los campos de lavanda son parte del orgullo de la región de Provenza y las plantas crecen naturalmente entre los 600 y 1400 metros por sobre el nivel del mar. Recién a mediados del siglo pasado algunos chefs se animaron a emplearla en la gastronomía. Y, si bien se la puede ver tanto en preparaciones dulces como saladas, el uso de la lavanda en la gastronomía permanece aún discreto.

Macarons de lavanda

En Francia, la lavanda encuentra su lugar en las tierras del sur, donde el calor y el clima seco favorecen su desarrollo, más exactamente en la región de Provenza donde los campos componen un maravilloso mosaico de azules, malvas, violetas y lilas perfumando el aire con su aroma tan particular. Durante el mes de agosto, mientras se desarrolla el verano en el hemisferio norte, la lavanda alcanza su maduración y comienza la cosecha que muchas veces puede adelantarse o retrasarse según haga más o menos calor. Desde mediados de los años 60´s se utilizan máquinas para la recolección, pero anteriormente, la cosecha era de forma manual y los trabajadores que solían iniciarse desde muy pequeños, trabajaban durante horas bajo el sol del verano. Una vez terminada la recolección, se pasa al proceso de secado y posterior destilación para producir los aceites esenciales. En promedio, una hectárea de lavanda produce alrededor de 15 kg de aceite esencial[1]. También durante los meses de junio, julio y agosto una gran cantidad de fiestas se realizan por toda Francia para celebrar la cosecha de esta planta aromática, símbolo de la Alta Provenza.

Aceite de lavanda

Si bien la lavanda se utiliza en productos de perfumería, cosmética y preparaciones medicinales, podemos encontrarla también en algún blend y beberla como infusión, su efecto relajante y su rico aroma ayudan a encontrar una pausa luego de una larga jornada de trabajo. En el Magreb, norte africano, algunos se arriesgan y perfuman con lavanda el couscous! En Francia, muchos la eligen para preparar helado de lavanda, un sabor fresco y relajante para apaciguar el calor del verano! Y si de frescura se trata, una jarra de agua con rodajas de limón y pétalos de lavanda resulta ideal para calmar la sed! Para endulzar, la miel de lavanda suele ser ideal o también se puede preparar de forma casera un frasco con azúcar e incorporarle flores de lavanda. Eso sí, a la hora de cocinar, hay que prestar atención a la dosis que se utiliza, ya que la lavanda suele ser una planta con aroma intenso y puede imponerse sobre otros aromas tapándolos, eso dependerá de lo que cada uno busque como resultado. Al día de hoy, muchos chefs optan por decorar platos con su flor, ya sea fresca o seca.

En 1981, la calidad de « Aceite esencial de lavanda de Alta Provenza » o « Esencia de lavanda de Alta Provenza » es reconocida y garantizada por la Certificación de Origen Protegido (AOP). Esta certificación es garantía de trazabilidad y calidad del producto, desde su origen hasta su destino fnal, garantía buscada por los más grandes perfumistas.

Seguramente, ya la hayas utilizado en algún cosmético. Pero, ¿cocinaste alguna vez con flores?
Contanos en qué preparación utilizarías la lavanda para palpitar la primavera con un exquisito plato!

Paula Ruiz

[1] http://agriculture.gouv.fr/la-lavande-embleme-de-la-provence