Todos conocemos la mostaza, uno de los condimentos más antiguos de la Historia. Para muchos franceses este aderezo es imprescindible en su mesa para acompañar cualquier tipo de carne y es la estrella de varios platos tradicionales como el conejo a la mostaza.
La mostaza se elabora con las
amada mostaza “salvaje”.
La primera huella de esa planta remonta a 5000 años a. C. En la Grecia antigua se utilizaban las hojas de la planta para condimentar los platos. El famoso matemático y filósofo Pitágoras aconsejaba consumirla porque tenía según él la propiedad de mejorar la memoria y hacer a la gente más alegre. Durante el Imperio Romano se empleaba también a nivel medicinal como planta digestiva o para el dolor de cabeza. Las hojas se ponían también en el vino o el vinagre y ellos fueron al inicio de la primera receta de mostaza, tal como la conocemos hoy.
Durante el siglo XIII, la mostaza ya se consumía en toda Europa y el aderezo entró poco a poco en la cultura culinaria local. En Francia se han encontrado varias recetas de la Edad Media realizadas con mostaza como la receta de la sopa de mostaza del famoso cocinero Guillaume Tel “Taillevent” autor de Le Viandier, el libro de referencia de la cocina medieval francesa.
En el país de Molière la mostaza se consume de manera cotidiana y se produce más de 85 000 toneladas por año y se suele usar para darle un toque picante al plato. Es muy diferente de la mostaza que se puede encontrar generalmente en las góndolas de los supermercados en Argentina, que suelen ser más dulzonas. La mostaza francesa acompaña muy bien los diferentes tipos de carnes, ensaladas y embutidos. Existen varias recetas de mostaza que van cambiando según las regiones como la mostaza de Alsacia, la mostaza de Meaux-Pommery, la mostaza de Dijon, la mostaza de Reims etc…
Algunas de las mostazas las más famosas de Francia
La Mostaza de Dijon, es la mostaza histórica de Francia y seguramente la más famosa en el mundo. Se elabora con granos de mostaza negros, sal, ácidos cítricos y agua. Está perfecta para acompañar con carne, y se suele utilizar para realzar una mayonesa. Durante el siglo XVII cuando la mostaza se iba expandiendo por el mundo, aparecieron varias coplas que reflejaban el éxito de la mostaza de Dijon como la siguiente copla: “Dios nos guarde de tres cosas: Del buey salado sin mostaza. Del criado que se cuida o regala. De una mujer que se maquilla”.
La mostaza de Alsace es también muy conocida y fue producida por primera vez en 1873 por la familia Stumpf. Es el resultado de una mezcla de granos negros y amarillos, vinagre y diferentes aromas.
La mostaza de Burdeos está hecha con granos blancos y negros, vinagre, azúcar y otras especias y se caracteriza por ser más dulzona.
La mostaza de Bretaña está hecha con algas típicas de esta región marítima. De producción artesanal, esa mostaza se consume generalmente con carnes, pescados, salsas o también mayonesas.
La mostaza violeta de Brive Ese color tan característico es la consecuencia de las uvas que lleva la receta tradicional. Es muy suave y combina muy bien con las carnes de ave o simplemente con pan.
La mostaza de Reims de Clovis tiene su especialidad a través de los productos que sirven para fabricarla. Está hecha con vinagre de Reims y con vino de desbordamiento del Champagne envejecido en un barril durante un año. El sabor del vino se puede sentir y se come con carnes y pescados o acompañar salsas.
Hacé tu mostaza en casa, es muy fácil! Se puede hacer “à l’ancienne” (con las semillas de mostaza enteras) o con semillas las trituradas.
RECETA DE LA MOSTAZA
La receta es para realizar una mostaza tradicional. Luego pueden darse el gusto de agregar especias u otros condimentos para que sea más original como vino blanco, tomillo, romero, etc…
Ingredientes para un pote:
- de semillas de mostaza amarillas
- de vinagre de sidra (o vino blanco)
- 2 cdas. de aceite de girasol
- 5 g. de sal
- 2 cdas de harina
- 10 granos de coriandro
- 1 cta. de miel
- ½ cta. de pimenta en grano
- ½ cta. de cúrcuma
En un cuenco, verter el vinagre. Ayuntar las semillas de mostaza amarillas, la sal, los granos de pimienta, los granos de coriandro, el aceite y la miel. Mezclar todo. Luego, agregar a la mezcla la harina en lluvia.
Deja reposar 2 horas.
Licuar la mezcla a velocidad alta durante 2 minutos.
Llenar un pote de vidrio con la mezcla y guardarlo en la heladera. Se puede conservar un mes.
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