17.07.12 – Lo sabemos: las papas fritas es la comida a base de papas más popular en el mundo. Llamadas «french fries» en inglés, parece en realidad que la receta también podría venir de Bélgica. De hecho, los franceses dicen que se inventó en París, donde se vendían en los puentes durante la Revolución. En cambio, los belgas aseguran que solían comer pescaditos fritos pero que cuando no habían, les reemplazaban por papas cortadas del mismo tamaño. Entonces ya vemos la importancia de la papa, que se utiliza en platos muy simples como en la gastronomía más sofisticada.

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Desde los Andes

Oriundas de la cordillera de los Andes, se hallaron en Perú unos restos de papas que tienen más de 8000 años. Introducida en Europa durante el siglo XVI, los conquistadores la conocieron de la mano de los incas, que llamaban a la planta pápa en Quechua. Después, su consumo se difundió muy rápidamente, convirtiéndose en la base de muchas comidas en cada cultura.

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Variedades de papas

Hay mas de 3000 variedades de papas en el mundo. En Argentina, las variedades más cultivadas son, entre otras: Spunta, Kennebec, Atlantic, Cherie, Frital, Innovator, Markies, Pampeana, Russet, Shepudy… ¿Pero quién sabe qué tipo de papas está comprando? De hecho, solemos comer «papa blanca» o «papa negra». La diferenciación entre éstas no tiene que ver con la variedad, sino que la papa blanca es lavada (y proviene a menudo de suelos arenosos) y la papa negra viene «con tierra». La variedad Spunta es la mas común en Argentina y representa el mayor consumo. Los papines también se consumen bastante en la Argentina. Chicas y redonditas, estas papas son típicas del noroeste Argentino, Bolivia y Perú.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o rosada y la pulpa blanca o amarilla. En los países altiplánicos también se conocen variedades tradicionales y existen muchos otros tipos de papas, de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas. Perú y Bolivia son los países donde se hallan mas variedades de papas en el mundo. Allá, la papa es reina y representa el alimento básico de la población.

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Cocinar las papas

Hay miles recetas que hacer son papas, dependiendo a menudo de la variedad utilizada. Así, se pueden guisar,  sancochar, asar, saltear, freír y también se puede hacer purés, cremas, soufflés, croquetas o tortillas a base de papas.

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Receta destacada: Purée de papas ahumadas de Fernando Hara y Yago Márquez

Ingredientes:

Preparación:

Cocinar las papas enteras al ahumado, arriba de una olla con agua salada, poniendo también un trozo de brasa en el agua. Cuando estén blandas adentro, pelar, pasar por el pasa tutto, y agregar poco a poco la manteca fría en cubos y la leche caliente. Condimentar con sal a gusto.

Más información sobre Unik, el restaurante de Fernando Hara y Yago Márquez.