11.07.14 ¡ Buenos Aires se pone en bleu, blanc rouge del 14 al 20 de julio! Varios restaurantes, panaderías, pastelerías y catering celebran el aniversario de la Revolución francesa durante una semana especial, la semana Cuisine et Liberté. ¿Pero, que entendemos con Revolución francesa?
Una Revolución tan política que gastronómica
La Revolución, un conflicto social y político entre partidarios y opositores del Antiguo Régimen, es un evento notable de la historia francesa. Esa época es muy conocida por la “Prise de la Bastille” del 14 de Julio, un día que marco el fin del absolutismo para convertirse en sinónimo de libertad.
Las consecuencias de este evento eran a la vez sociales, políticas y culturales. Sin duda, el arte culinario no escapó a esos cambios profundos.
En aquella época, los chefs de la corte debieron elegir entre exiliarse con sus amos, ofrecer sus servicios en las casas burguesas o bien abrir su propio restaurante como lo hizo Antoine Beauvilliers en 1782 con su “Grande taverne de Londres”. La cocina aristócrata así se convirtió en una cocina burguesa. De 100 restaurantes antes de la Revolución pasaron a más de 3000 en 30 años, bajo la influencia de Marie Antoine Carême, conocido por ser el chef de los reyes y el rey de los chefs.
El éxito de estos restaurantes fue apoyado por el desarrollo la literatura gastronómica. Con Brillat-Savarin como uno de los personajes más importantes, esta nueva literatura quería hacer de la cocina una verdadera ciencia. Esa ola de creación de restaurantes permanecía el nacimiento de la crítica gastronómica con Grimaud de La Reynière que publicó en 1802 la primera edición de “L’almanach des Gourmands”.
Así la Revolución francesa ocurrió también en las cocinas. La Nouvelle Cuisine propone un drástico cambio de receta: olvidar toda la historia de la gastronomía y crear una nueva cocina. El menú se destaca por su alto costo y sofisticación (foie gras, trufas, ostras, morillas, mollejas y cresta de gallo). El Champagne con autoría de Dom Perignon, oficia de maridaje para estos manjares. En 1750 aparecen el cuchillo y otros utensilios que marcan el servicio à la francaise: todos los platos son ubicados sobre la mesa y los mismos comensales se sirven en aquello que desean degustar.
Los festejos de la Revolución francesa
Sin duda, el 14 de julio sigue siendo una fiesta importante para los franceses. Cada año tiene lugar el famoso desfile militar en los Champs Elysées, siguiendo con fuegos artificiales en todas las ciudades francesas. Esta fiesta se acompaña siempre de un menú especial para conmemorar un día que cambio la historia de Francia.
Como cado año, Buenos Aires celebra la bandera tricolor con menús especiales para descubrir los clásicos de la cocina francesa. Restaurant Le Sud, Astor, La Bourgogne, Hôtel Club Francés, L’Atelier de Céline, Azema, La Boutique de Jean-Paul, Cocu, Bonjour Natural bar y Un Dos Crêpes serán los anfitriones de este gran festejo. Además, L’épi Boulangerie ofrecerá visitas guiadas gratuitas de la panadería, dirigidas por Bruno & Olivier, en la que podrán acercarse a su horno centenario y Laban Pastelería y Catering brindará una degustación especial de dulces típicos franceses. Los festejos se terminará con un Marché, feria de productos y especialidades franceses el domingo 20 de julio en Plaza Francia.
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Julie Staub
