Camembert, Roquefort, Brie, Saint-Nectaire, Morbier… Ouf, no nos alcanza la vida para contar todos los quesos que produce Francia ! Infinitas texturas y sabores que siempre asociamos al país galo. Cada región tiene su especialidad y no nos bastaría un año para probarlos todos ! Los franceses tienen el hábito de comer los quesos como un paso previo al postre, o sea, después del plato principal y es una maravilla ver llegar una bandeja de quesos que se nos ofrece a gusto y piacere cada vez que uno visita esas tierras. También es muy habitual que los quesos sean el ingrediente principal de una comida, como lo son la fondue o la raclette, por ejemplo.

Hoy, vamos a hablar de un queso que ya hizo el ingreso a nuestro país, afortunadamente, y que forma parte de un plato que adoramos comer cuando las temperaturas bajan… y mucho ! La tartiflette, llamada por muchos “la reina del invierno”, es fácil de preparar, por eso te dejamos más abajo una receta[1] para que lo intentes !

El queso reblochon es oriundo de la región de Savoie, al este de Francia, una zona limítrofe con Suiza. Su historia se remonta al siglo XIII. En ese momento, los propietarios de las tierras, en su mayoría monjes o nobles, tenían un derecho sobre los campesinos que explotaban los pastos. Esta tarifa se cobraba una vez al año y se basaba en el número de recipientes de leche producidos en un día por la manada. En el momento del control, el agricultor, ingeniosamente, practicaba un ordeño incompleto para pagar menos renta. A partir de la salida del controlador, realizaba un segundo ordeño. De esta manera, la leche así obtenida probablemente no era muy abundante, pero sí muy rica en crema, ideal para hacer un queso. El Reblochon debe entonces su origen a este pequeño fraude que realizaban los campesinos al que denominaban “rebloche”, que en dialecto patois “re-blocher” significaba ordeñar la vaca una segunda vez.

Hacia el siglo XX, el desarrollo del ferrocarril, el turismo y el auge de los deportes de invierno, hicieron que el Reblochon se difunda por toda Francia. Y en 1958, los productores obtuvieron la AOP (Denominación de Origen Controlado) con el fin de proteger no sólo la zona sino valorizar además las técnicas de elaboración de origen.

Considerado un plato que promueve la convivialidad y el bienestar, con este queso se suele preparar la famosa «tartiflette«, un plato reciente, ya que según cuentan, su origen sería de 1980. Esta delicia fue creada teniendo en cuenta otro plato tradicional de la región de Savoie llamado Péla pero con el tiempo, y al querer reavivar la receta, rebautizaron esta preparación seguramente inspirados en uno de sus ingredientes principales, la variedad de papa típica de la región : Tartifla. Además de papas y Reblochon, debemos tener lardones de panceta, cebollas, vino blanco, pimienta y nuez moscada. Algunos utilizan crema, es opcional, pero a no abusar ya que es el queso el que debe destacar.

Un consejo, si vas a Francia es muy común caminar por los mercados de las distintas ciudades y ver que lo ofrecen en recipientes humeantes. Y en diciembre, los mercados navideños ofrecen este manjar que junto con un vaso de vin chaud (vino caliente) nos ayuda a levantar la temperatura mientras paseamos al aire libre, quizás hasta con nieve incluida.

Ahora sí, la receta tradicional de la región de Savoie, bon appétit !

Receta de Tartiflette con Reblochon

(para 4 personas)

• 1 pieza de queso Reblochon
• 1 kg de papas
• 200 grs de lardones de panceta
• 2 cebollas grandes
• 1 vasito de vino blanco
• Pimienta
• Nuez moscada

Preparación

• Pelar las papas y cortarlas en pedazos
• Cortar las cebollas en aros
• En una sartén, rehogar los lardones de panceta con las cebollas para que doren
• Agregar las papas y dejar cocinar por 20 minutos
• Precalentar el horno a 200°C
• Desglasar con vino blanco y cocinar por 5 minutos
• Pimentar y agregar la nuez moscada
• Cortar el Reblochon en 2 a lo largo conservando su cáscara
• Conservar una de las mitades para colocar luego por encima y gratinar. La otra mitad cortarla en pedacitos e integrarlos a la preparación
• En una fuente para horno, colocar la mezcla de papas, panceta y cebollas junto con el Reblochon y luego colocar por encima la otra mitad reservada, la cáscara hacia arriba, a los fines de gratinar
• Llevar al horno de 15 a 20 minutos para que el queso se dore
• Servir caliente acompañado de una ensalada de hojas verdes

Paula Ruiz

@pola.rz.okey

[1] https://www.reblochon.fr/nos-recettes/tartiflette-reblochon-de-savoie/