08.08.14 Al lado de las marcas de fábricas, Francia ha desarrollado una variedad de etiquetas para garantizar la calidad y el origen de los productos. Algunas etiquetas existen como AOC (Appelation d’origine contrôlée, Apelación de origen controlada) o Label Rouge, que garantizan la calidad según criterios especiales. El mismo concepto se aplica desde hace poco a los platos servidos en los restaurantes. Pero, ¿para qué se utilizan estas etiquetas y tienen verdaderamente eficacia? Descubrimos hoy la variedad de estas etiquetas, que todavía no existen en el mundo culinario argentino.
En 2013, los famosísimos Alain Ducasse y Joël Robuchon, acompañados por 12 chefs, elaboraron la etiqueta “Restaurantes de Calidad”. ¿Porque? Sobre los 150.000 restaurantes franceses, tres cuartos proponen una cocina industrial. El otro cuarto está luchando por servir productos frescos y merece ser reconocido por sus esfuerzos. Según Alain Ducasse, la mayoría de los clientes entran a los restaurantes sin saber lo que van a comer! Por eso, crear una etiqueta que defiende la transparencia sobre el origen de los productos, insiste sobre una preparación como hecha en casa y la presencia de un verdadero chef en cocina, tiene sentido.
Sin embargo, existe todavía la etiqueta de “Maitre Restaurateur”, implementado por el gobierno francés en 2007. Esta medida fue creada para animar a los “restaurateurs” que trabajan con productos frescos.
Más recientemente, el Congreso de los diputados francés votó la creación de una nueva etiqueta: ”Fait Maison” (hecho en casa), que distingue los restaurantes que proponen productos directamente hechos en su cocina. Sin embargo, la etiqueta “hecho en casa” lleva a una controversia y no conviene a todos los chefs porque la identificación de los productos a utilizar es confusa. En efecto, aquella medida apunta a informar a los clientes y valorizar la carta de cada chef poniendo un logo “hecho en casa” para los platos totalmente cocidos con productos brutos o con productos tradicionales de cocina. El problema es que la definición de productos brutos no vale. Por ejemplo, los productos congelados están considerados como productos brutos. De esa manera, un cerdo fresco acompañado por chauchas congeladas puede obtener la etiqueta “hecho en casa”.
El objetivo de las etiquetas es lograr más transparencia para los consumidores, pero dada la multiplicación de etiquetas para la restauración, éstas terminan confundiendo al cliente. El neófito no puede entender las sutiles diferencias entre cada etiqueta, y esta es sin duda la situación de la mayoría de los clientes.
En Argentina, la situación contrasta! Por el momento, ni el gobierno ni las asociaciones de restauradores han elaborado etiquetas para diferenciar los restaurantes argentinos según la calidad de sus productos y la elaboración de sus platos. ¿Cuándo vamos a tener una etiqueta que indique la calidad de lo que comemos?
Julie Staub
