15.05.12 –l

Nombres: crêpe, galette, krampouzh (en bretón)

Origen: Francia, más precisamente en Bretaña, (Noroeste de Francia)

Aspecto: de forma redonda, tiene la piel blanca o gris

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La crêpe es un fenómeno de moda que se desarrolla en todas partes del mundo. De hecho, se encuentran crêperies en los Estados Unidos, Canadá, Argentina, y hasta Japón, donde famosos crêpiers tal como Bertrand Larcher, que se instaló en Tokio en 1996, exportaron esta especialidad francesa. Ahora, las típicas crêpe y galettes se comparten para festejar momentos de buena convivencia en todos los lugares donde emigraron franceses.

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Un poco de historia

En la antigüedad romana, ya se comía crêpes, por ejemplo para celebrar la vuelta de la primavera y la promesa de la próxima cosecha. Después, los viajes de los cruzados a Asia revolucionaron el mundo de las crêpes, llevando sarraceno en Europa durante el siglo XII. De esta forma, el abanico de recetas se amplió, permitiendo el nacimiento de la galette, crêpe hecha con harina de sarraceno.

En Francia, la primera receta de crêpes se fecha alrededor de 1390 y fue inspirada por la tradición de la provincia de Bretaña, donde era un alimento básico y popular igual que el pan. Tras unos siglos, los bretones empezaron a rellenar las crêpes con guarnición, cada vez mas innovadoras y hoy día existen muchas variedades de crêpes y galettes, que se pueden saborear tanto caliente como fría, dulce o salada, como plato principal o postre.

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Receta

Técnicamente, las crêpes y galettes forman parte de la misma familia que los pancakes o los waffles, ya que la receta se compone generalmente de una masa a base de harina, huevos y leche, y se cocina a temperaturas altas. Sin embargo, a la diferencia del pancake, la crêpe es mas grande y fina, porque la receta no tiene levadura.

En Bretaña, se destacan las crêpes y las galettes, propuestas en todas las crêperies típicas. La diferencia entre las dos viene sobre todo de la harina que se utiliza: harina de trigo para las crêpes y harina  de sarraceno para las galettes (también se puede añadir hasta 30% de harina de trigo en éstas). Además, solo se suele añadir agua y sal o eventualmente huevos en las primeras mientras que se suelen utilizar huevos, leche, azúcar, vainilla o alcohol en las crêpes.

Generalmente, tras de haber dejado descansar la masa unas horas en la heladera, las crêpes y las galettes se cocinan a 250 grados, sobre el tradicional bilig, que es una placa circular de fundición. Mientras se calienta la masa, se puede poner guarnición, que suele ser dulce en las crêpes y salada en las galettes.

 

La harina

Es el producto de la moltura de granos de cereales, la de trigo (froment en francés), que es la mas común se suele clasificar según la tasa de salvado. En Francia, se utiliza la letra T y al lado un número, que corresponde al tamaño del polvo de harina: cuanto más es alto, más gruesa es la harina.

Acá tienen unas equivalencias entre los tipos de harina de trigo franceses (izquierda) y argentinos (derecha):

T 110: Pan completo – harina integral

T 65: Pan de campo y masa de torta => 000

T 55: Pan blanco, pita, nan y pizza – => 000

T 45: Viennoiserie y pâtisserie => 0000

Es importante saber que cada harina tiene un uso proprio, por ejemplo para los crêpes de harina de trigo, se recomienda una harina T 45 o T 55 (la más corriente).l

La harina de sarraceno (trigo negro) proviene de una pequeña semilla que tiene una forma triangular y un gusto amargo, con un toque de sabor a avellana. Los crêpiers dicen que el secreto de una buena galette, es que tenga sabor a sarraceno, y que su textura sea Kraz (en Bretón) o crujiente.

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lEn la tradición bretona, es imperdible acompañar las crêpes y galettes con sidra o jugo de manzanas de alta calidad. Producidos sobre todo en el noroeste de Francia y también en el país vasco, los mejores sidras son artesanales, y sonsuaves (menos de 3°), dime-secos o brutos (entre 3 y 5 °), según la duración de la fermentación.