22.05.12 – El foie gras (hígado graso en castellano) esta considerado, según un sondeo realizado en 2011 en Francia, la comida preferida de los franceses, siendo el plato emblemático del país galo y junto con las trufas, uno de las exquisitez más relevantes en gastronomía al nivel mundial.
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Una historia más mundial
- Fresco de un tumba egipcio que representa un esclavo cebando una oca
Si hay varias regiones de Francia que reivindican el nacimiento del foie gras en su territorio, la historia pone todo el mundo de acuerdo. De hecho, parece que la tradición del foie gras nació en Egipto hace 4500 años. Allá, se cebaban ocas para engordarlas. Por supuesto se comía la carne de éstas, pero que hacían con el hígado? La pregunta queda incierta. También se sabe que los romanos solían cebar ocas con higos, y la primera receta conocida de foie gras viene de Apicius.
En Francia, el foie gras se suele comer desde hace el siglo XV en las orillas del rió La Garonne, al oeste del país. Su consumo se desarrolló con el engorde de las ocas a base maíz, permitido por el descubrimiento del nuevo continente por Cristóbal Colón. Al principio, la tradición de comer el foie gras era más de campo. Se convirtió varios años después en un plato noble, dándose a conocer en la corte de Louis XVI a través de una receta de pâté en croûte.
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La producción del foie gras
En Francia, se concentra la producción de foie gras en las regiones de la parte suroeste, las regiones más famosas siendo las Landas, el Périgord y Mediodia-Pirineos. La ciudad mas emblemática del foie gras se llama Sarlat, en el Périgord. En el viejo continente, la Unión Europea reconoce el foie gras producido mediante métodos tradicionales con la «etiqueta roja», asegurando una calidad de primer orden. Si al principio el foie gras se hacia con ocas, ahora la mayoría de la producción viene de hígados de patos. Hoy día, la producción de foie gras está prohibida en más de 15 países, incluyendo Argentina, por leyes específicas o de prohibición a la alimentación forzada, considerándolo maltrato hacia los animales.
Con el hígado, existen muchas maneras de hacer un foie gras. Asimismo, toda la diferencia viene de la cocción: puede ser mi-cuits («medio cocido» o sea pasteurizados entre 70 y 80°C), cuit (cocido a más de 102°C), cocido sólo con sal, etc.
Para los aficionados, ya sea en terrine o en conserva, es necesario saber que hay muchas diferencias de foie gras, que están indicadas bajo las denominaciones siguientes:
-Foie gras entier : hecho con un hígado entero, es el producto con mejor calidad.
-Foie gras : assemblage de partes de hígados diferentes.
-Bloc de foie gras : varios hígados mezclados, garantizando un gusto homogéneo.
-Bloc de foie gras avec morceaux : después de haber mezclado varios hígados, se añaden pedazos de hígados.
Excepto éstas, se venden también el parfait de foie gras, el pâté de foie gras o la mousse de foie gras, que no son hechos al 100% con foie gras.
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La degustación del foie gras
En Francia, se suele celebrar las navidades con foie gras durante las comidas familiares.
Como entrada, se sirve con pan tostado tibio. Se suele acompañar con un vino dulce o licoroso tal como el Sauternes o el Jurançon. También se puede saborear con champagne o un tinto Grand Cru complejo y de guardia.
En la gastronomía, el foie gras se utiliza bajo varios formas, ya sea salteado, en salsas, o ensaladas. Así, el famoso pastelero francés Pierre Hermé inventó el macaron de foie gras, vinculando las técnicas del postre con la delicadeza de esta entrada. El Tournedos Rossini, también es una clásica receta con foie gras, supuestamente inspirada por el compositor italiano Rossini.
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Hacer un foie gras casero
Ingredientes:
Un hígado graso de pato de 550 grs 10 grs de sal 1 gr pimienta blanca 2 cucharas grandes de alcohol: Armagnac, Oporto, Sauternes u otro vino blanco licorosoPreparación:
Quitar con delicadeza las venas y las partes amargas del hígado, con la punta de un cuchillo.
Condimentar con sal y pimienta de manera homogénea. También se puede añadir 1 gr de azúcar. Colocar el hígado con delicadeza en una cazuela de barro cocido y apretujar un poco. Derramar el alcohol arriba del hígado. Cubrirlo todo en un film transparente y dejarlo en la heladera durante 24hs.
Luego, quitar el film y cubrir la cazuela de barro con su tapa. Cocer al baño maría en un horno a 200°C durante 45 minutos. Después, dejar enfriar en la cocina y ponerlo en la heladera.
Tras uno o dos días en la heladera, el foie gras está listo y se puede degustar durante una semana.
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Receta destacada
Salade Landaise. Descubrí la receta en la sección ”La Receta del Chef“.
