18.12.2012. La semana pasada les contaba acerca de los postres de las fiestas y de la tradición francesa de la “Trêve des Confiseurs”. En Buenos Aires, el pastelero Pierre Rimbaud acaba de abrir su pastelería a domicilio y en este período de fiestas, propone cajas creativas y originales para compartir en familia y con amigos. Recién llegado a nuestra asociación Lucullus, esta es una buena oportunidad para presentarlo!

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Clásicos franceses. Para fin del año, Les Gourmands propone distintas ofertas, como la mesa dulce con tropéziennes, tartelettes, macarons y profiteroles, para degustar un combinado de las grandes pastelerías típicamente francesas. “El concepto es abrir la caja y listo, tenés una mesa de dulces para compartir con tus invitados, en familia o entre amigos” explica el joven pastelero. También se puede ceder a la locura macaron con una caja de cincuenta macarons. La bûche, postre tradicional en las mesas navideñas, llega durante la temporada de las fiestas con dos sabores: mousse de frutilla, mousse de cereza y crema batida por un lado y maridaje de chocolate y frambuesa por el otro. Pierre Rimbaud quiere recrear en nuestras latitudes algo del espíritu navideño francés. Pero para adaptarse al verano argentino, decidió trabajar la bûche con mousses para darle ligereza y frescura al postre. Por otro lado, durante todo el año propone tortas personalizadas, para que cada cliente pueda elegir el tamaño, el sabor, las texturas!

Especialidad: macarons. En Francia, Pierre Rimbaud se interesó de cerca a los macarons y trabajó mucho para mejorar su receta. Una vez llegado a la Argentina, hace ahora un año, tuvo que adaptar su receta al clima de Buenos Aires, más húmedo, para que no cambien los sabores. “En apariencia es muy simple, un bizcocho con crema, pero la verdad que es sólo en apariencia!” Acá no se consiguen los mismos ingredientes y ni las mismas herramientas, por eso fue necesaria una búsqueda extensa. Hoy en día, el pastelero está contento con el resultado obtenido, que presenta la misma textura tan particular de los macarons. Además de los clásicos sabores chocolate, pistacho y frambuesa, Pierre propone un amplio abanico de sabores originales que cambian cada semana, chocolate blanco con coco, café con nuez o chocolate amargo con jengibre confitado… “Me gusta el macaron porque en un mismo producto, una misma pastelería, hay una diversidad increíble de sabores y de posibilidades de crear”.

Profiteroles

El toque dulce. Estudió en una escuela de hotelería donde se daban las dos carreras principales de la gastronomía francesa, la cocina y la pastelería. Después, trabajó en un restaurante en Nueva Caledonia, como encargado de los postres. Y en un restaurante de Marsella, tuvo la suerte de trabajar con un pastelero que le transmitió su savoir-faire. “Soy un fanático de lo dulce” confiesa Pierre. Cuando era chico, solía hacer charlotte de frutillas o de chocolate para mi familia». En la cocina, prefiere el perfume del chocolate o de la flor de azahar antes que el del pescado o de la carne! Según él, los postres son un momento importante de la comida, que seña la última impresión. Aclara: “Si termina sobre una nota discordante, un postre puede arruinar un comida. Del mismo modo, puede elevarla a la excelencia”. La pastelería es la delicadeza de la cocina. Con el lanzamiento de su negocio de pastelería a domicilio, Pierre regresa a sus primeros amores…

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tropéziennes

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Antoine Duriez