Aprovechamos la llegada del invierno para hablar de unos platos que nos ayudan a pasar el frío. Los famosos guisos, que a todos nos recuerdan un plato hecho por la abuela por las noches frías de julio. ¿Qué mejor que encontrarse, después de un día en la calle, frente a un delicioso guiso hecho con amor?
Aunque los guisos sean platos internacionales, cada país y cada región tiene sus especialidades y Francia también. Te contamos la historia de los guisos regionales más famosos que encontramos en invierno en las cocinas francesas.
Antiguamente, el guiso era un plato único muy popular. Primero porque la carne siempre se cocinaba en agua gracias al carbón y la madera que se encontraban en abundancia. Además, con este tipo de cocina, las cocineras no tenían que quedarse en la cocina preocupándose por la cocción; en lugar de cocinar, podían encargarse de las tareas de la casa. Pero en esta época la carne no era la protagonista principal de los guisos sino que solo estaba presente para darle un poco de sabor y de grasa al caldo. Mucho más tarde la carne se volvió el ingrediente principal de los guisos. Además, los guisos tradicionales siempre tienen varias historias y nunca nacen de la nada con una idea de genio, son siglos de evoluciones.
A continuación, les damos algunas ideas de recetas con esta selección de guisos tradicionales de Francia.
El Poulet Basquaise: guiso de inspiración española
Ingredientes:
- Pollo
- Tomates
- Morrones
- Ajo
- Vino blanco
- Pimiento de Espelette
- Cebolla
En el suroeste de Francia no solo podemos encontrar el famoso foie-gras sino también una auténtica cultura gastronómica en sí misma. La cocina vasca tiene como alimentos básicos los tomates, los morrones, el jamón de Bayona y el pimiento de Espelette. Este famoso pimiento que se convirtió en un elemento de orgullo regional, es originalmente oriundo de América Latina. Fue introducido en Europa y más precisamente en el País Vasco en el siglo XVII. Al inicio era usado como medicina antes de convertirse en un condimento de cocina.
El pollo a la basquaise es un plato típico del País Vasco, en el que se encuentran los alimentos principales de esta cocina regional. En esta receta, el pollo se cocina en una salsa de morrones, tomates y cebollas con ajo y vino blanco. Se condimenta con sal, pimienta además del tradicional Pimiento de Espelette. Esta salsa es otra especialidad vasca que se usa como base de muchas recetas de la región, se llama la Piperade. ¡Un auténtico manjar picante como nos gusta!
El Coq au Vin: el tradicional Gallo al Vino
Ingredientes:
- Gallo
- Vino tinto
- Panceta
- Zanahorias
- Cebollas
- Hongos
Descubra el Coq au vin un plato tradicional de la región Bourgogne, uno de estos platos con una historia de novela. Según la leyenda, el Coq au vin sería unos de los platos más antiguos de la gastronomía francesa. Así, en el año 52 A.C., durante una batalla entre los Galos y los Romanos, el jefe galo Vercingétorix le mandó un gallo al emperador César para burlarse de él. Este gallo era el símbolo de las fuerzas galas. Poco después, el emperador se burló a su vez del jefe galo mandándole este mismo gallo cocido con vino durante una cena. Y así es como fue creado el Coq au vin!
El Baeckeoffe: plato emblemático del este de Francia
Ingredientes:
- Carne de res
- Carne de cordero
- Carne de cerdo
- Zanahorias
- Vino blanco
- Puerros
- Ajo
- Papas
Viajamos ahora por la linda región de Alsace, una parte de Francia muy especial porque se trata de una región vecina de Alemania, que estuvo varias veces bajo control germano. Esta influencia se nota en el idioma, en la arquitectura, pero también en la cocina. El Baeckeoffe es el plato emblemático de la región. Sus ingredientes principales son rodajas de papas, con verduras y carne de res, de cordero y de cerdo, cocidos lentamente en una vasija de cerámica por más de 24 horas. En Alsacien, el idioma regional, Baeckeoffe significa literalmente “horno”. Se trata de un plato muy relacionado con las costumbres culinarias de Estrasburgo.
La leyenda nos cuenta que este plato tiene un origen religioso. Sería un plato típico de los antiguos estrasburgueses que respetaban el Sabbat del antiguo testamento. Con la restricción de no poder usar el fuego desde el viernes hasta el sábado, este plato se llevaba el viernes a los hornos de los panaderos de la ciudad y se recuperaba el sábado regresando de la iglesia. Era un truco de las mujeres de Estrasburgo para tener un rico plato en la mesa el sábado aunque no se pudiera cocinar este día.
La Daube Provencal: el guiso soleado:
Ingredientes:
- Carne de res
- Zanahorias
- Cebollas
- Ajo
- Vino tinto
- Cáscara de naranja
- Tomates
- Aceitunas negras
Dejamos el cielo nublado del este y bajamos al sur para probar la Daube provençale! Una receta típica de la región Provence compuesta por carne de res marinada en vino tinto, de zanahorias y condimentos. Se cocina en une daubière, o sea el recipiente creado especialmente para este plato. Esta receta ancestral y emblemática de la región soleada se transmite de generación en generación y cambia según las recetas familiares. Aunque la mayoría de las recetas tradicionales usan vino tinto, algunas personas prefieren emplear vino blanco que le confiere un aroma más ligero. Se sirve tradicionalmente con pasta o papas (cocidas, asadas o en puré), y se acompaña con vino tinto. Una versión soleada del Boeuf bourgignon!
El Veau Marengo: guiso francés con un toque italiano
Ingredientes:
- Carne de ternera
- Zanahorias
- Ajo
- Cebollas
- Echalottes
- Vino blanco
- Hongos
El Veau Marengo es un plato que tiene una historia bien clara. Fue creado en 1800 en Italia. En aquél entonces, el ejército de Napoléon se encontraba en un pequeño pueblo Piamontés: Marengo. Napoléon acababa de lograr una victoria contra Austria, pero no quedaba casi nada en las cocinas para festejar. Entonces, su cocinero inventó un plato con lo que le quedaba. Y nació así el Veau Marengo por casualidad y quedó el nombre en homenaje a la victoria francesa. ¡Es una historia muy romanesca, pero verdadera! Se puede encontrar la auténtica historia de este plato en el sitio web oficial del ejército francés[1].
Con todos estos guisos la inspiración ¡no te puede faltar para la próxima cena familiar!
Bon appétit!
Coline Richard
[1] https://www.defense.gouv.fr/actualites/articles/le-veau-marengo
