El queso es sin duda, uno de los alimentos que más secretos guarda y que mayor protagonismo ha tenido en las mesas de todos los franceses. Retomando la famosa frase del general De Gaulle “Cómo gobernar un país donde existen más de 246 variedades de quesos?”(Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage?), Francia cuenta actualmente con unas 1200 variedades de quesos, según el registro del CNIEL, Centro Nacional Interprofesional de la Economía Láctea (Les produits laitiers). En Argentina, la oferta de quesos se esta desarrollando, y el paladar de los argentinos está descubriendo nuevos sabores, y nuevos hábitos de consumo.
El top 5 de quesos de estilo francés que recomienda Lucullus :
EL BRIE de Quesos la suerte
El Brie ya no esconde secretos y es seguramente el queso de estilo francés con más consumo en el país.
En Francia, el primer personaje real en interesarse por este queso fue Charlemagne, quien lo degustó por primera vez en el año 774 después de haber conquistado la Lombardia. El Rey, que todavía no era emperador, paró en un monasterio en donde los monjes le ofrecieron este queso. Al Rey le pareció delicioso y pidió que le entregaran en forma regular en su palacio de Aix la Chapelle.
El brie se elabora en Seine et Marne, la región de Ile de France y entre los más conocidos son el Brie de Meaux o Brie de Melun (AOC, denominación de origen controlada – desde 1980)
El brie de Meaux tiene 35 cm de diámetro, 3 cm de espesor y pesa 2,5kg, además de una corteza blanca y un sabor suave.
El Brie de Melun se diferencia por ser más pequeño, con solo 24 cm de diámetro y 1,5kg, aunque su corteza es un poco más roja, y de un sabor más intenso y frutal.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza florida
AOC : 1980 – AOP : 1996
Maduración: 8 semanas
Dimensiones : entre 24 y 35 cm
Peso : entre 1,5kg y 2,5kg.
Región: Seine et Marne
EL ROCAMADOUR de Granja Champs Elysée
Durante mucho tiempo este queso se llamó «Cabécou de Rocamadour», antes de obtener el nombre de Rocamadour por la AOC en 1996, en referencia a su zona principal de producción. Este queso tiene su origen a partir de la introducción de las cabras en el Sur oeste de Francia, durante la invasión de los árabes en la época de la Edad media. El Cabécou fue fabricado desde las granjas de la región de Aquitaine y del Lanquedoc Roussillon, en el sur de Francia. Exclusivamente elaborado con leche cruda, este queso garantiza su potencial gustativo.
Élise de Rincquesen, miembro de Lucullus, junto con su marido Fernando, son dueños de una empresa que privilegia la calidad artesanal y el respeto por el medio ambiente. En su quesería, elaboran el queso Rocamadour con leche de cabra y moldeado a mano. Este se deja madurar en bodegas de humedad y con temperatura controlada durante 10 días para la versión fresca y 6 semanas para el Rocamadour curado. Cuando el queso Rocamandour está fresco, tiene un sabor suave y su textura resulta cremosa y onctuoso.
Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural
AOC : 1996 – AOP : 1999
Maduración: Entre 2 y 4 semanas
Dimensiones : 5 cm de diámetro, y entre 1 y 1.5 cm de espesor
Peso : entre 30 y 40 g.
Región: Ciudad antigua Rocamadour en la Región del Lot
EL MORBIER de Quesos Fermier
En Francia, el queso Morbier se encuentra entre los quesos más valorados. Elaborado en la zona montañosa del Jura, es conocido por su particular veta transversal en el centro, muy vistosa y de ceniza vegetal.
El Morbier pertenece a la misma zona geográfica que el Comté. Antiguamente, cuando quedaba leche en cantidad insuficiente para fabricar un gran queso (Comté), los queseros dejaban el remanente de leche en la cubeta. Para evitar que los insectos se apoyen sobre la leche, la tapaban con una fina capa de ceniza. Al día siguiente se vertía en ese medio queso el nuevo ordeñe, y los queseros reservaban este queso para el consumo personal. Actualmente, se conserva la raya de ceniza principalmente por razones históricas y estéticas.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta liviana, corteza natural, lisa y homogénea
AOC : 2000 – AOP : 2002
Maduración: 45 días
Dimensiones : Entre 30 y 40 cm de diámetro, y entre 6 y 8 cm de espesor
Peso : entre 6 y 7kg.
Región: Franche-Comté
EL NEUFCHATEL de La bonne étoile
La leyenda cuenta que durante la Guerra de los Cien Años, para las fiestas de fin de año, las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de amor: el Neufchâtel.
El nombre Neufchâtel da su nombre a la ciudad de Seine-Maritime, en la región de Haute-Normandie, en relación a su lugar de producción. Por la particularidad de su AOP se puede encontrar con seis formas distintas (corazón, gran corazón, cuadrado, rectangular y cilíndrico) pero con una masa siempre similar.
Esta diversidad de presentaciones proviene de la variedad de moldes utilizados por los queseros en los siglos pasados. El Neufchâtel se hizo muy conocido en Paris al principio de los siglos XIX, por su cercanía a la región de Haute-Normandie.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta cremosa, corteza florida
AOC : 1969 – AOP : 1996
Maduración: 8 a 10 semanas
Dimensiones : El corazón : 10 cm x 8 cm y 3 cm de espesor
Peso : 200 g
Región: Haute-Normandie
LA MIMOLETTE de Santa Agueda
Su origen francés viene de la región de Lille, en el norte de Francia (donde es conocido también como Boule de Lille) y en algunas áreas de Bélgica y Países Bajos (donde es conocido como Vieux Hollande). En cuanto al término “Mimolette”, proviene de una derivación de la palabra “mi-mou” (medio-blando). Sin embargo, la Mimolette se encuentra con una polémica de pertenencia entre Francia y los Países Bajos.
Entre 1672 y 1678, en la época del gobierno de Luis XIV, Francia se encontraba en guerra con Holanda. El ministro de Luis XIV, Colbert, había prohibido la importación de la mimolette holandesa, y para compensar con la desaparición del queso en el Norte de Francia, pidió a los queseros que lo produzcan. Por la fabricación importada de la original Mimolette holandesa, su origen es confuso. Actualmente, la mimolette francesa es fabricada en muchas regiones de Francia, por ejemplo la región de Meuse o la región de Normandie. Su color anaranjado característico proviene del pigmento natural de las semillas del achiote. Su sabor es frutal, y su masa bastante firme. Posee tres tipos de estacionamientos: joven (menos de 6 meses), semi-vieja de (entre 6 a 8 meses) y vieja (entre 10 a 16 meses).
Santa Agueda es el único productor de esta variedad de queso en Argentina y lo elaboran de manera artesanal, lo cual es una garantía de calidad.
Leche: Vaca
Tipo: Pasta firme corteza grisácea
Maduración: 6 semanas
Dimensiones : 20 cm de diámetro, 18 cm de espesor
Peso : Entre 2.5kg y 3.5kg.
Región: Lille
-> PARA AGENDAR. Los quesos franceses que detallamos previamente se pueden encontrar en la próxima edición de la feria de cocina francesa, Le Marché, el 3 y 4 de Noviembre en Plaza Francia.
[1] https://www.produits-laitiers.com/liste-des-fromages-de-france/
