“La virtud de los grandes maestros es darle a sus alumnos las herramientas para que los superen, y es lo que trato de hacer con la gente que pasa por mis cocinas”. – Mauro Colagreco.
La Argentina es un país que si bien no produce grandes resultados colectivos se caracteriza por generar talentos individuales. Y si como muestra vale un botón, basta ver los casos de Messi, Favaloro, Borges o Maldacena. A esta ristra de luminarias hay que agregarle otro nombre, el de Mauro Colagreco, un “outsider” que se subió al podio de la gastronomía francesa, que en pocos años y mucho esfuerzo coronó a su restaurant de la Costa Azul con tres estrellas Michelin, misión imposible para cualquier cocinero, más aún para un foráneo afincado en la tierra de Carême. He aquí la historia, los comienzos y la ascensión de este talentoso maestro que hoy es orgullo de argentinos y franceses:
“La gastronomía no es un negocio risueño; requiere dejar muchas cosas de lado”, dice este platense de raíces ajenas a la gastronomía. Es hijo de padre contador y madre escribana, si bien a ambos les gusta cocinar. Siendo joven eligió un bachillerato en letras e intentó seguir los pasos profesionales de su padre, pero en 1998 pateó el tablero académico y se zambulló en la cocina profesional, que intuyó era lo suyo.
Comenzó su formación en el Instituto Gato Dumas. Se perfeccionó con Beatriz Chomnalez, matriarca de la gastronomía en la Argentina, además de su mentora. Mientras estuvo aquí hizo pasantías en lo de Alejandro Mariani, Oviedo, Catalinas y Azul Profundo de Las Cañitas. Pero para crecer hay que arriesgar, así que Mauro viajó a Francia con la idea de acrecentar sus conocimientos en una escuela. Allí fue admitido en el Lycée Hotelier de La Rochelle (institución que cuenta con un alto nivel de exigencia, por cierto), con la salvedad de que se estableció en Bordeaux seis meses antes para mejorar sus conocimientos del idioma galo. Una vez instalado realizó pasantías con el legendario Bernard Loiseau, en cuyo restaurant se afincó como empleado y le permitió el ingreso “por la puerta grande” de la gastronomía. Pero nada fue sencillo en la carrera de Mauro; luego de la desgraciada muerte de Loiseau partió a París donde trabajó de sol a sol con Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin, el olimpo de la cocina francesa.
“Es muy duro para un extranjero entrar en este círculo, pero esos seis años allí me dieron los instrumentos para ser un empresario de la gastronomía, siendo a su vez un buen cocinero”. En abril de 2006 abrió Mirazur, en Menton. “Si hubiera sido objetivo o un poco más maduro, nunca hubiera tomado el riesgo”, contó Mauro. A partir de allí las cosas se dieron muy rápido: en octubre de 2006, a seis meses de la apertura, Gault Millau nombró a Mirazur “Restaurant Revelación del Año”, mientras que en octubre de 2007 obtuvo la primera estrella Michelin, y en octubre 2008 fue nombrado “Cocinero del Año en Francia”, también por Gault Millau, “un orgullo, un compromiso y una responsabilidad muy grandes”, en palabras de Mauro, que también fue condecorado por el gobierno francés como “Chevalier des Arts et des Lettres” por su aporte a la gastronomía gala. “El hecho de haberme ido de la Argentina sin nada, con una mano atrás y otra adelante a trabajar en una cocina, a ser reconocido por el gobierno francés como uno de los cocineros que ha aportado más a gastronomía francesa es una gran emoción”, concluyó el laureado chef.
Una característica de Mauro es que cuando habla de sus logros lo hace en plural. Eso se debe a que es conciente de que sin su equipo no hubiera podido llegar a donde llegó, brigada que además es multiétnica ya que tiene gente de todo el mundo. Es que el mix de culturas que ha pasado por Francia es en parte responsable que esta gastronomía sea rica en variedad y diversidad.
¿Cómo es la cocina de Mirazur? Sostenible, anclada en un terroir donde trabajan los productos de sus huertos, de las piezas que les proveen los pescadores locales, un círculo de proveedores que no pasa de los 50km cuadrados. Es una cocina principalmente de producto, fresca, natural, baja en grasas, a pesar del empleo de manteca y crema, sobre todo muy personal y en un sentido también vanguardista.
Pero más allá de Mirazur, Mauro es socio en otros restaurantes e incluso tiene su cadena de hamburgueserías “Carne”, que cuanta con tres sucursales en la Argentina y en donde usa productos de primera calidad, como carnes de pastura y verduras sin pesticidas.
La segunda estrella, obtenida en 2011, fue muy emotiva. “A las 20.45hs estaba ingresando al restaurant y sonó el teléfono. Era el mismo Alain Ducasse, que llamó para felicitarme por la segunda estrella, y me dijo: -Ahora ya está, a trabajar-. Y colgó. Tenía razón, porque a partir de allí no había más margen de error; había entrado a las grandes ligas”. Al respecto, Mauro dice que a la presión hay que saberla controlar, aunque uno entra en un ritmo en la que se vuelve algo natural.
Y finalmente, la tercera estrella Michelin, otorgada recientemente, le permitió tocar el cielo con las manos. Es el máximo galardón al que puede aspirar un restaurant y su cocinero, y es el primer argentino hacerlo. La recibió con muchísima emoción. No podía ni hablar por lo quebrado que estaba. Por más que la anhelaba la esperaba en la actual edición. Durante al entrega formal, subió al escenario acompañado de su mujer y agradeció a su familia, brigada, colegas y a Francia por el honor recibido.
Para cerrar la nota y dejar sentado que Mauro es un inconformista en el mejor de los sentidos, valga mencionar una frase que le gusta recordar de su amigo Pascal Barbot, cocinero con tres estrellas Michelin en su haber: “uno es un eterno aprendiz”. ¡Bien por Mauro!
Luis Lahitte
