08.04.14 La preocupación primaria del hombre desde sus comienzos fue el alimento. Los primeros nómadas buscaban con su desplazamiento, mejor clima y tierras con alimentos para su subsistencia, y su preocupación por conservarlos en tiempos de escasez, los llevó primero al uso de la sal. Con el tiempo el hombre encontró otros conservantes naturales para los productos como carnes y pescados y aún los vegetales, como el vinagre.
Desde la Antigüedad, sin embargo, el hombre quiso más y así logró capturar las estaciones a partir de la preparación de confituras, mermeladas y jaleas, que nos han permitido desde entonces, aprovechar la fruta perecedera, asociada a cada estación del año. En sus orígenes constituían un absoluto lujo, pues su elaboración era considerada un arte, ya que permitía que las frutas no se degradaran con el tiempo.
Encontramos información primero con los romanos, en la crónica de Apicius, que hace referencia a la cocción de membrillos en miel y también hay constancia de que los árabes son los autores de las perfumadas jaleas, inspirados en el legado del antiguo Bizancio. El elemento responsable de este logro es el azúcar, que combinado, generalmente en partes iguales con la fruta, da origen a confituras cuando la fruta se presenta en trozos grandes, mermeladas a partir de un puré de frutas o jaleas cuando se utiliza solo el zumo. Siempre tiene que estar presente la pectina, que es responsable de la coagulación y da la consistencia.
Hay un par de anécdotas interesantes respecto del origen de los dulces tal como los conocemos hoy. Unas aseguran que viene del latín melimelum, o manzanas con miel (¡qué rico!) y otras directamente del marmelo (membrillo) en portugués. Los más divertidos sin embargo se inclinan por pensar, que tras su viaje a Francia, María Estuardo de Escocia, debió comer un preparado de naranjas con azúcar que se realizaba para prevenir mareos, pues como los que la rodeaban afirmaban: “Marie est malade!!”
Lejos de los cuentos, la historia nos demuestra, que un humilde pastelero francés, Nicolás Appert, dio nacimiento a la mermelada moderna recién en el S.XVIII, al desarrollar un método para conservar en recipientes cerrados los alimentos sometidos a fuentes intensas de calor.“Monsieur Appert ha descubierto el arte de fijar las estaciones: la primavera, el verano, el otoño y el invierno viven en botellas de modo similar a esas plantas delicadas que el jardinero protege bajo una cúpula de cristal contra las inclemencias de las estaciones (Courrier de l’Europe, 10 de Febrero de 1809).
Por entonces, Napoleón mismo lo condecoró con el título de “Benefactor de la Humanidad”, pero Appert, fama aparte, murió en la pobreza por no haber patentado su descubrimiento. Su sobrino Raymond Chevallier Appert, continuó su trabajo e inventó y patentó el autoclave, un recipiente de presión metálico con un cierre hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una cocción donde los microorganismos, entre ellos los esenciales para la vida y la reproducción de éstos, sean llevados a su destrucción. Pero no fue él sino Pasteur, quien profundizó este tema y a quien le debemos la manera moderna en que conservamos nuestros alimentos.
Ahora que queda lo último de las frutas del verano…¿aprovechamos alguna y hacemos dulce? ¿Se animarán en casa a capturar las frutas en un limbo temporal?
Más info:(http://www.lucullus.ar/noticias/frutas-y-mermeladas/)
