14.03.12 – La celebra guia roja fue creada en 1900 por André Michelin en el marco de la exposicion universal de 1900 como guia publicitaria regalada con la compra de neumáticos. La edicion 2012 de la Guía Michelin -que acaba de salir a la venta en Francia- distingue 1 nuevo 3 estrellas, 10 nuevas mesas de 2 estrellas y otorgue 1 estrellas a 58 restaurantes, en total son 594 restaurantes étoilés en todo el mundo.

Emmanuel Renaut, Les flocons de Sel en Megève, fue distinguido con su tercera estrella y se junta al club muy exclusivo de los cocineros » Trois étoiles», tales como Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Alain Ducasse, Michel Bras, Guy Savoy, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Joel Robuchon, ….

Por primera vez en la historia de la guía Michelin, que consagra a los mejores chefs del mundo, un argentino obtuvo este año su segunda estrella: el platense Mauro Colagreco, de 35 años, dueño del restaurante Mirazur, de Menton, obtuvo la preciada recompensa que otorga esa publicación, considerada la biblia de los gourmets.

Esa recompensa es tanto más importante en cuanto transforma también a Colagreco en el primer chef latinoamericano que recibe ese preciado galardón.

«No ha sido fácil llegar hasta aquí. Ahora siento un gran orgullo por ser el único sudamericano con esta distinción, pero también una responsabilidad, porque represento en solitario a toda una parte del mundo no muy reconocida por su gastronomía», afirmó Colagreco, después de reconocer que esta segunda estrella consiguió emocionarlo.

Con esta segunda estrella, Colagreco continúa su meteórica carrera en el exclusivo y exigente medio de la gran gastronomía internacional. A una edad en la que otros apenas comienzan a abrirse paso, el chef argentino se ha convertido en una referencia, después de haber trabajado con los mejores: Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin.

Instalado en Menton desde hace cinco años, un paradisíaco rincón de la Costa Azul a pocos metros de la frontera italiana, su exigencia y la búsqueda permanente de nuevos sabores le han permitido una vertiginosa y merecida progresión, que llevó a su restaurante a ser listado entre los diez mejores del planeta por numerosas publicaciones de Estados Unidos.

Esta segunda estrella no sorprendió, sin embargo, a críticos y expertos del universo gastronómico francés: ya en 2007, apenas un año después de abrir el Mirazur y con apenas 30 años, el joven fue elegido «revelación del año» por la guía GaultMillau. En 2009, la misma publicación lo designó «cocinero del año» y recibió su primera estrella de Michelin.

Ahora sabe que tendrá que trabajar para obtener la tercera estrella Michelin, máxima distinción de la cocina mundial.

«La tercera estrella entra en un universo donde se recompensan la trayectoria, la estabilidad. Viene con el tiempo. Yo he conseguido la segunda pronto, no hay muchos restaurantes que la tengan en cinco años ni muchos cocineros con 35. Creo que en el futuro podremos lograr la tercera, pero hacen falta mucho más trabajo y constancia», asegura.

A los comandos del Mirazur, instalado en la ladera de una colina, con una extraordinaria vista sobre el Mediterráneo y rodeado por uno de los jardines más bellos de la Riviera francesa, Colagreco cultiva su propia huerta, de donde obtiene hierbas, flores y frutos que entran en la composición de sus platos.

Apasionado por su profesión y amante de la naturaleza, pasó sus primeros años en Menton recorriendo las laderas alpinas acompañado de un botanista que, pacientemente, fue explicándole el origen y las cualidades de cada planta y de cada flor salvaje de la región.

Viajero incansable, el joven chef se deja influenciar con entusiasmo por la voluptuosidad de cada uno de sus encuentros culinarios. Los analiza, los diseca y con su talento fuera de lo común los adapta para beneplácito de sus clientes. Martini de tomates, gelée al aceite de azafrán o macarons al mate? cada uno de sus platos es una auténtica e inolvidable experiencia para todos los sentidos.

Deseoso de que el Mirazur no fuera considerado un restaurante «de un país en particular», Colagreco se esforzó desde el comienzo por hacer una cocina sin referentes geográficos.

«Quería aislarme de toda connotación sudamericana, que no me encasillaran. Ahora me permito aportar más ingredientes y técnicas del otro lado del océano», asegura el chef, que define su gastronomía como «una cocina de técnica francesa interpretada con un toque personal».

Fuentes : La Nación / Hotellerie Restaurantion