28.02.14 Cada año, los gourmets del mundo entero esperan la nueva edición del «Guide Michelin», guía de referencia de las mesas gastronómicas de Francia. Con cada edición, distintos restaurantes son clasificados según cierta cantidad de estrellas, de una a tres. Se observan los cambios de clasificación y los nuevos integrantes que definen en parte las tendencias culinarias del momento.

Una nueva tercera estrella. Arnaud Lallement, de «L’Assiette Champenoise», cerca de la ciudad de Reims, entra en el mundo exclusivo de las tres estrellas, un pequeño círculo de chefs con la distinción más alta y selectiva de la gastronomía. Este año, la tercera estrella de Arnaud Lallement no es una sorpresa. El chef de 39 años ya fue distinguido con el título de «Cocinero del año 2014» por la segunda referencia de crítica gastronómico: la guía Gault & Millau. El restaurante es una historia de familia: fue su padre quien lo abrió en 1975. En 1997, a la edad de 23 años, Arnaud integró el restaurante familiar para luego tomar su dirección en 2002 después del fallecimiento de su fundador. Sobre su trabajo, el chef confiesa: «Siempre tuve ganas de dedicarme a eso. Vivía en el restaurante, siempre yendo a mirar los productos» y describe su cocina como «contemporánea», «sobria» y «técnica». Entre otros platos originales, se puede destacar el foie gras de Champaña, las cigalas reales, la trufa negra… y la carta de champagnes, por la región, da vértigo.

Señales de apertura. De ascendencia bastante conservadora, la guía Michelin, trata de mostrar signos de su apertura. La atribución de la segunda estrella también llama la atención. Akrame Benallal del restaurante «Akrame» (Paris) y Olivier Nasti en el Chambard (Kaysersberg, en Alsacia) recibieron una segunda estrella con dos estilos muy distintos. El primero tiene un estilo creativo y experimental mientras que el segundo se inscribe más en una línea clásica-moderna. Otro punto de apertura: la recompensa con una primera estrella a nuevos talentos femeninos en un mundo bastante masculino. Así la obtuvieron Stéphanie Le Quellec en el Prince de Galles (Paris, 8e) y Virginie Basselot del Saint-James (Paris, 8e). Sorpresa general, la guía otorgó una primera estrella a la ineludible mesa «Chez Septime». Bertrand Grébaut (en la cocina) y Théo Pourriat (por la parte vino) obtuvieron el puesto 49 en la lista World´s 50 Best Restaurants. El restaurante, muy de moda (Jay-Z y Beyoncé fueron a almorzar ahí en su última visita por París), estilo sin manteles y menú carte blanche (es decir que el chef elige lo que uno va a comer) no corresponde tanto al estilo conservador de la venerable guía. Es éste el principio de un toque de modernidad en la guía próximamente centenaria?