¡Ayer, 17 de mayo, fue el día del horticultor! Aprovechamos para homenajear al chef – horticultor de nuestra asociación: Sébastien Fouillade, quién cosecha el topinambour en la terraza de su refinado restaurante llamado como la raíz en la que se inspira y en una chacra familiar en el pueblo de Azcuénaga. Después de haberlos plantado, regado y por fin cosechado, el chef nos ofrece en su restaurante un abanico de recetas elaboradas con el famoso topinambour, parecido al jengibre por su forma y al alcaucil por su gusto.
Origen del topinambour:
El nombre topinambour o tupinambo, proviene de los tupinambás, indígenas de Brasil hablantes de lenguas tupí-guaraní, algunos de los cuales fueron llevados a París en 1613 en la misma época en que se difundió el cultivo de esta planta en Francia y luego en el resto de Europa.
Su distribución en Europa se desarrolló rápidamente debido a su fácil cultivo, su rusticidad y alta propagación vegetativa.
Durante la Segunda Guerra Mundial en Francia, frente a la escasez de alimentos, muchas familias recogían de los campos los tubérculos de topinambur. Es un alimento alto en fibras y bajo en azúcar. No contiene gluten, por ende puede ser incorporado en la dieta de celíacos o personas con intolerancias al gluten.
El topinambour en el restaurante:
El chef conoce todos los secretos de preparación del tubérculo y elabora recetas sofisticadas y exquisitas, dulces o saladas, frías o calientes, combinándolo con peces, carnes, quesos, o postres: Atún rojo y centolla, con bavaroise de topinambour, perlas de wasabi y remolacha; Langostinos flambeados al Cognac sobre una crema de topinambour; Filet de Corvina Negra con jugo de estofado perfumado con trufas, topinambour salteado en manteca de avellana, brotes de rabanito; Queso de cabra con dulce de topinambour; Fondant de chocolate amargo, con corazón de topinambour son unas de sus creaciones.
Si quieren probar su cocina de autor y cercana a los productos de la tierra:
TOPINAMBOUR
Bonpland 2275, Palermo Hollywood
+54 11 5280-6100
reservas@topinambour.com.ar
Valentina Otormín Dall’Oglio
