Las bajas temperaturas que nos trae el invierno son propicias para preparar en nuestra cocina platos bien calientes y con ingredientes más contundentes que en otras épocas del año, que nos ayudan a entrar en calor y reponer fuerzas antes de salir a la calle o después de haber estado fuera. Nada más rico, que sentarse a la mesa, teniendo delante un buen plato de guiso humeante…

Pero sabes algo de la historia de este mítico plato?

Lucullus, te cuenta un poco de su historia en Francia y detalla los guisos característicos de cada región.

En Francia, durante mucho tiempo, el objetivo fue de no desperdiciar la comida por eso los guisos estuvieron privilegiados, ya que estos platos permiten cualquier tipo o mezcla de ingredientes, y normalmente se utilizaban los productos que estuvieran disponibles en la región y según la temporada.

La ventaja de esos platos cocidos a fuego lento era que las mujeres tenían la posibilidad de ocuparse de las otras tareas domésticas mientras el plato estaba cociendo. Recordemos que, por ejemplo, ¡un boeuf bourguignon normalmente se cocinaba durante dos días!

Los guisos han evolucionado con el tiempo, así que, los que hoy conocemos y comemos, no son exactamente igual a los de antes. Al principio, la carne servía solo para aromatizar los platos, pero con el tiempo la carne, ya sea blanca o roja,  se convirtió en el ingrediente principal de estos platos. También, muchas veces, la salsa se espesa con harina, pero ese proceso es de data reciente. Antes, este efecto se lograba gracias al lardo, pies de puerco o de carnero, o simplemente por la reducción de la salsa en el fuego.

En la vasta gastronomía francesa, los guisos ocupan un lugar especial, con lo cual es natural que muchas regiones tengan su guiso característico, diferente a los de otras. A continuación te detallamos los principales:

De Marsella: La Bouillabaisse (foto de izquierda) es un clásico de la cocina francesa, una sopa de pescado típica de Marsella que cuentan que era un plato de pescadores, un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de éstos. Pero actualmente se reconoce como un gran plato para el que se seleccionan los pescados y mariscos que aportan mejor sabor. No hay una receta única de la sopa bouillabaisse, se puede hacer con distintos pescados.

En el Suroeste : La Garbure (foto de derecha) era el alimento base, la sopa de todos los días de los campesinos gascones. La rudeza de las labores de montaña, el clima duro del invierno y la pobreza que rodeaba los valles de la vertiente francesa de los Pirineos, condicionaron multitud de guisos y potajes de esos que se cuecen mucho tiempo en olla. La garbure, tiene su origen en la comarca de Béarn (Pirineos Atlánticos). La base de la receta consiste en cocer durante largo tiempo un surtido de verduras y carnes en general confitadas. La manera de presentarla o los ingredientes han variado con el tiempo; por ejemplo, hoy en día se añade más cantidad de confit de pato al guiso y el hueso rancio de antaño se ha sustituido por un buen trozo de jamón del país.

De Tolosa: El Cassoulet (foto de izquierda) es el plato rey de la cocina tolosana. Se elabora con ciertos ingredientes imprescindibles y con otros que varían según el cocinero. Lleva carne de cerdo pero también confit de pato y la deliciosa  alubia blanca, entre otros ingredientes. Vale destacar que el cassoulet de Tolosa, está elaborado únicamente con productos regionales.

De Borgoña: Le Boeuf bourguignon (foto de derecha) debe su nombre a sus dos ingredientes principales: el buey y el vino, dos productos emblemáticos de Borgoña. El plato consiste en un estofado de buey cocinado en vino tinto de Borgoña, y aromatizado con ajo, cebollas, zanahorias, y un bouquet garni. La cocción es larga y se hace a fuego lento, puede llegar a durar mas de cuatro horas. Nace como un plato de campesinos en la región de Borgoña en Francia. Al tener un corte de carne duro, y con un poco de grasa, deciden cocinarlo a fuego bajo durante varias horas cubierto con caldo o el vino que tomaban con sus comidas.

Nada mejor, para terminar este breve recorrido por los potages franceses, que un francés narrando la alegría de estar frente a un buen plato de guiso!!!

«Cuando se sentaba para cenar, delante de la mesa redonda cubierta con un mantel de tres días, en frente de su marido que descubría la sopera declarando con aire encantado: «¡Ah! ¡Un buen pot-au-feu! No conozco nada mejor», pensaba en las cenas finas, en los cubiertos de plata relucientes, en las tapicerías pobladas de personajes antiguos y pájaros extraños en medio de un bosque encantado; pensaba en los platos exquisitos servidos en vajillas maravillosas, en las galanterías susurradas y escuchadas con una sonrisa de esfinge, comiendo al mismo tiempo la carne rosada de una trucha o de las alas de ganso.«(Guy de Maupassant, El ornamento, 1884).

Carolina Balverdi