17.04.12 – Los recuerdos de la infancia suelen remitir a las pâtisseries de los cuales nos obsequiábamos, de los postres que marcaron nuestro paladar cuando esperabamos con tanta prisa el fin de la comida para degustarlos.

Los principios de la pastelería se remontan a los tiempos de los faraones: pequeñas golosinas muy simples, a base de miel salvaje, de cítricos y de nueces. Los Romanos y los Griegos lo tomaron como ejemplo. Estas deliciosas tartas fueron inventadas por los griegos. Fueron los primeros a mezclar leche, huevos, frutos, flores…

Tanta golosina no puede quedar secreto mucho tiempo… Los mercantiles ambulantes se encargaron de transmitir el savoir-faire en todo el viejo continente, Europa. Pero en Francia se tiene que esperar a Marie de Medicis para introducir este arte en el corte. El famoso cacao conoció varias restricciones de importación hasta el siglo XVII, antes de volverse uno de los ingredientes mas utilizados para los postres.

El inventor de la pastelería moderna es Marie-Antonin Carême (podés ver su retrato en «La historia del chef»). Con él, al principio del siglo XIX, empieza la edad de oro de la pastelería moderna con sus pièces-montées extraordinarias.

Dentro de las más famosas:

• los Macarons, d’Aquitaine
• el Far Breton, de Bretagne
• el Opera, de Ile-de-france
• el Petit-Beurre, los Sablés, de Pays-de-la-Loire
• la Dacquoise, del Sur-Oeste ( Charentes, Aquitaine, Midi-Pyrénées)
• la Madeleine, de Lorraine
• el Mandiant, de Alsace y Franche-Comté
• el Eclair, de Rhones-Alpes

Eclairs y macarons al chocolate

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El «Biscuit» o bizcocho, es una variación de pastelería o alfarería muy famosa y popular en Francia. Es un alimento deshidratado por su cocción: el horno para elaborar un «Biscuit» debe estar de 900 a 1000 °C y una condición indispensable es que debe circular el aire para que produzca una aceptable oxidación.

Esta técnica empezó a emplearse desde mediados del siglo XVIII, sobre todo en Francia, en la fábrica de Sèvres y en Italia, en la Real Fábrica di Capodimonte de Nápoles. Fue durante mucho tiempo un alimento reservado a los soldados y a los marineros, estas galletas eran consumidas solamente al fin de las reservas de los productos frescos. Hoy en día, el «Biscuit» no es más un alimento básico sino una pastelería agradable al sabor y con una multitude de variedades.

Se distingue 5 grandes categorias de «Biscuit«:

• de masa dura y seca: Petits-beurre, Sablés
• de masa media-dura: Napolitains
• de masa pastelera liviana: Boudoirs, A la Cuiller
• de masa blanda: Gauffres
• de fantasía: Langues-de-Chat, Macarons, Croquets
• los bizcochos aperitivos

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Si tienen previsto un viaje a París en los próximos meses, anoten en su agenda de ir a visitar a  Fabien Rouillard, chef pâtissier de Fauchon, que propone una collection rétro de pastelería estival llamada Fauchon Les Bains. Disponible desde junio hasta agosto, ésta se inspira de estaciones balnearias francesas, como Deauville, Cap-Féret, Biarritz o La Baule.

Más informaciones sobre Fauchon.

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