Paul Azema, el cocinero de las Islas.

15.03.2013. Paul Azema, chef del restaurante Azema, forma ahora parte de nuestra asociación de gastronomía francesa. El cocinero, dueño del bistró exótico de Palermo Hollywood, defiende una cocina francesa sin miedo de las mezclas, con origines e influencias distintos, que hacen de la cocina francesa una cocina abierta al mundo. A contracorriente y con una imagen que no se suele asociar a la cocina francesa, Paul Azema nos cuenta un poco más acerca de su cocina.

Cocina francesa de ultramar. De entrada, Paul nos da su definición de la cocina francesa. “Qué es Francia? No es un concepto étnico. Lo mismo sucedía con la cocina de la Antigua Roma, era la cocina de los extranjeros que vivían en Roma. Durante años, Francia se extendió en un territorio colonial que fue propicio a todo tipo de mezclas. Yo trato de desarrollar una cocina por fuera del territorio continental.” Según él, Francia no se limita a la Borgoña o la Champagne sino que integra la cocina de las Islas, llamada “créole” (criolla).

Una historia personal. “La cocina criolla tiene que ver con mi propia historia”. Oriundo del sur de Francia, su antepasado fue gobernador de la Isla de la Reunión en 1710. Generaciones más tardes, su padre dejó la isla para ir a Europa y luego migrar hacia Argentina. De la cocina créole, Paul, nacido en Argentina cuenta: “Es la cocina que comíamos en casa, las recetas que me contaba mi padre y que trataba de reproducir con los productos disponibles. Por ejemplo, en aquel entonces era difícil encontrar jengibre”. Acompañado por el relato de su padre, Paul fue decenas de veces a la Isla de la Reunión para así reanudar con sus raíces y descubrir este puntito en el Océano Indico, antigua etapa de la ruta de las Indias. En consecuencia, su identidad culinaria es una mezcla de influencias africanas, francesas e indias.

Una cocina de la reproducción. Al largo de su vida, Paul Azema viajó a Francia, a Vietnam, a Laos. Esta experiencia internacional le permitió descubrir nuevos sabores. “Mi cocina es una cocina de reproducción de sabores, de lo que probé. A veces hago lo que se llama una “cocina de autor”, pero prefiero cocinar lo que ya conozco bien, adaptarlo según el gusto y recién, a veces con el tiempo, hacer una creación propia.” Define su cocina como una cocina de bistró, una cocina de todos los días. Describe su establecimiento como un restaurante de barrio –de los que remplazaban, en el siglo XIX, la cocina familiar para gente sola o que no tenía ganas de cocinar– proponiendo platos conocidos, con precios accesibles y un servicio con menos mozos; típicamente la cocina de la burguesía del siglo XIX. En Francia, aprendió la disciplina: “Respecto al aprendizaje de la cocina no se puede jugar, hay que ser puntual, hay que trabajar.”

La cocina como religión. “Rituales”, “celebración”… en la boca de Paul Azema, la cocina parece algo sagrado. “Comer bien, es una manera de apreciar el mundo, de disfrutar los placeres de la mesa y de la naturaleza. Son rituales importantes para comunicar con los demás. Preparar una comida para la familia o para los amigos es un proceso completo que empieza pensando en lo que uno va a cocinar. Después, siguen el mercado y los productos disponibles, el mercado es fundamental –comenta Paul. Y finalmente la preparación, acompañada por una copa de vino o de whisky.” Para concluir, una forma de “celebrar la joie de vivre”.

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