14.08.2012. Antes de ser retomado como logo de la asociación Lucullus, el gorro blanco simboliza la gastronomía, así como el poder de la cocina y de su rey: el cocinero. En la cocina, los Chefs se reconocen en este sombrero. Así como los militares tienen sus quepis y sus gorras, los chefs tienen sus gorros blancos. Pero, ¿por qué llevan un gorro? Y ¿por qué esos gorros son tan altos? Pequeña investigación del mundo culinario.
Preocupación por la higiene. Todos se lo imaginan: el gorro blanco evita que el cabello caiga en los platos. Pero además, en el calor de las cocinas, el sombrero culinario evita que alguna intrépida gota de sudor, refrescando la frente y la cabeza, caiga sobre los alimentos.
Preocupación por la distinción. ¡Las torpezas son tan fáciles de cometer! El gorro blanco es un modo de reconocer el chef de la cocina y de no confundirlo con el camarero o el bachero… En Francia, hasta el siglo XVII, los chefs solían usar gorros ligeros de distintas formas y distintos colores. En 1821, Marie-Antoine Carême inventó el gorro blanco rígido y el sombrero se impuso rápidamente en todas las cocinas de Europa. Pero ¿por qué un modelo tan alto y aparentemente incomodo ?
Inspiración. Según una anécdota que cuenta la escritora gastronómica francesa, Maguelonne Toussaint-Samat, fue al ver a una encantadora jovencita de la corte que había acudido a la cocina para presenciar la elaboración de unos deliciosos helados, que Carême, rendido ante el primoroso tocado de la joven, exclamó: “¡si cambiáramos nuestro grosero gorro de algodón, que nos hace parecer enfermos, por un ligero tocado como el de esta joven, ganaría el buen gusto !”
Tamaño y jerarquía. Pero Carême al ligero tocado del cocinero le añadió un no tan ligero sentido de la jerarquía, pues dictaminó que los sombreros debían ser de diversos tamaños, y de ese modo distinguir a los cocineros de los chef. Los chef comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros más cortos. Carême, por su parte, usaba un sombrero que tenia 18 pulgadas de alto. Se dice que los plisados doblados de un gorro, que se convirtieron más adelante en una característica del sombrero del chef, fueron agregados para indicar las más de cien maneras con las cuales un chef puede cocinar un huevo.
