El queso de cabra, un producto muy popular en Francia, era algo prácticamente desconocido en la Argentina. Pero gracias a la reciente sofisticación del mercado local es que los criollos fueron apreciando de a poco las virtudes de este tipo de quesos. No es que fuera algo completamente ajeno a la gastronomía del país, porque en el NOA históricamente hubo microproducciones artesanales pero que no llegaban a los centros urbanos.

En Francia, país con gran tradición quesera, a aquellos quesos producidos exclusivamente con leche de cabra se los denomina “chèvre”, mientra que el término “mi-chèvre” se reserva para los que se cortan con leche de vaca u oveja. Los “chèvres” tienen un aroma muy particular que provienen de los ácidos grasos específicos que se forman tras el ordeñe del animal.

El método de elaboración de estos quesos es similar al de sus colegas hechos con leche de vaca, aunque debe tenerse especial precaución durante los procesos porque la leche de cabra cuajada es más blanda y delicada que la de vaca. El resultado suelen ser quesos pequeños, suaves y ligeramente ácidos que tiene un proceso de curación que dura desde una semana hasta varios meses.

Otra característica de este tipo de queso es que tienen coágulos de grasa diez veces más pequeños que los de vaca, lo que facilita su digestión. Además, la leche de cabra es hipoalergénica así que es recomendada para aquellas personas que tienen alergia a la lactosa. Y fijan aún más las propiedades de la leche, como las vitaminas A y B, que sus homónimos de vaca.

“Justamente, los quesos de cabra son ideales para aquellos que tienen problemas de salud o algún impedimento de naturaleza religiosa que les impiden comer quesos elaborados con leche de vaca”, afirma Carlos González, propietario de Cabaña Piedras Blancas. “Pero lo que hay que ponderar es que se trata de quesos muy afinados, muy respetados en Europa, quesos que en general tienen un sabor muy definido y un retrogusto nasal único, “animal”, dado por los ácidos grasos volátiles que se despiertan en boca”, concluye el experto.

¿Cuáles son los quesos caprinos que se comercializan en la Argentina? El más conocido es el Crottin, pequeño y redondo de aroma caprino y ligero cuando es joven, con sabor a nuez; el Saint-Maure, un queso de pasta blanda de aspecto cilíndrico (en Francia se hace con leche de cabra cruda), con un 45% de materia grasa de extracto seco. También está El Pyramide (también llamado Valençay), cuyo aspecto de pirámide sin punta cuenta la leyenda que se debe a Napoleón, que recién llegado de la campaña de Egipto, furioso antes la visión del queso desenvainó su sable y le arrancó la parte superior.

Otros son el Cendré, que tiene ese nombre porque su cobertura tiene cenizas de carbón vegetal; el Lusignan, refinado, de un blanco radiante, cremoso, que se desintegra en la boca, con un tenue sabor láctico y caprino, y el Brique, típico de la zona de Forez, cuya versión local se produce en Córdoba.

En la Argentina hay excelentes exponentes, como los que elaboran Granja Champs Elysées y Cabañas Piedras Blancas en Provincia de Buenos Aires, Alquería Santa Olalla y Las Tres Tejas en Córdoba, Domingo Hermanos en Salta y Granja la Piedra en Mar del Plata, entre otros. Y entre los maestros queseros se puede mencionar a Elise de Willecot de Rincquesen, Carlos González, José Gulle y Mauricio Couly, que hace poco está incursionó en el rubro caprino. Pero sucede que los quesos caprinos tienen una producción limitada y costosa; suelen estar entre un 40% – 50% más elevados en precio que los quesos de vaca. Y también hay una veda de producto entre los meses de abril – mayo hasta julio – agosto.

Finalmente cabe decir que en cualquier tabla de quesos que se precie de tal no pueden faltar quesos de cabra, so pena de quedar incompleta. ¿Con qué se maridan estos quesos? Si bien la respuesta obvia es con vino, hay varios matices: los quesos frescos van bien con espumosos ligeros y ácidos, mientras que los quesos más estacionados y aromáticos casan bien con vinos más intensos y expresivos. Pero tampoco hay que descartar otros maridajes como cervezas artesanales e incluso alguna bebida espirituosa, aunque dependerá de la naturaleza del queso en cuestión.

Luis Lahitte