23.01.2013. Los quesos son un símbolo de la cultura francesa. El número de quesos franceses se sitúa entre 350 y 400, por eso se suele decir: “un queso distinto para cada día del año”. En la mesa, los quesos tienen su propio lugar y representan un paso entre el plato principal y el postre. “Quesos o postres? Los dos!” así responden los golosos a la tradicional pregunta de fin de comida. En un comida francesa, el momento del “plateau de fromages” (tabla de quesos) es la oportunidad de conocer nuevos quesos regionales y de volver a probar los superclásicos. Les proponemos descubrir algunos de los icónicos quesos franceses, terminamos con los quesos de cabra.
Poitou-Charentes
Sudista. Al sur del río Loire que separa Francia en dos partes, el queso de cabra es más común que en las regiones del norte de Francia. El mismo participa a la fama de la región Poitou-Charentes que se sitúa debajo de la Loire, en la costa atlántica. Esa región es la principal productora de queso y cuenta con una gran tradición quesera, ya sea artesanal o de elaboraciones modernas e innovadoras. También se lo encuentra mucho más al sur, en la cocina mediterránea, de la cual forma parte junto con los ingredientes típicos como la albahaca, el tomate y las berenjenas.
Formas múltiples, sabores múltiples. Una de las maneras de reconocer un queso de cabra es observar su forma original : tronco, pirámide, rueda o ladrillo. También se lo encuentra fresco, cubierto de pasas o especias, otras veces envuelto en hojas aromáticas o rebozado en cenizas, marinado en aceite de oliva… lo que le brinda a cada uno su sabor propio. Por ejemplo, la brique (el ladrillo) de cabra es el nombre genérico de los quesos oriundos de Auvernia. El queso tomó con el tiempo el nombre de su molde y existen distintas variedades. De la misma manera, el picodon es un término genérico que designa un queso francés de leche de cabra cruda, de pasta fresca y corteza mohosa blanca o azulada. Como consecuencia, quesos de distintos sabores tienen la misma apelación.
Algunos conocidos. Le crottin de Chavignol es sin duda el más conocido de todos los quesos de cabra. Oriundo del pueblo de Chavignol en la región del Berry (Centro), su nombre significa literalmente «estiércol». Se cree popularmente que se llama así por su forma, pero les etimologistas piensan que el nombre deriva de crot, que significa «hueco» en el dialecto del Berry. El Chabichou du Poitou también está en el podio con su pasta muy blanca, de textura firme y cremosa, flexible al paladar. Con el paso del tiempo se va endureciendo y volviendo quebradiza. Emana un distintivo perfume caprino. El Valençay, también oriundo del Berry, es un queso de leche de cabra de pasta blanda, en forma de pirámide truncada. Se vende liso o cubierto de cenizas para su conservación, siendo en este caso la corteza de color gris azulado…
Para comer. Como los otros quesos, se puede comer con pan antes del postre. Pero se sirve con frecuencia caliente con pan tostado y ensalada. Para el maridaje, no se aconseja acompañarlo con vino tinto sino con un blanco, de preferencia de un Bourgogne Aligoté o un Sauvignon Sancerrois.
Encontrar quesos de inspiración francesa en Argentina
