« Como quiere gobernar un país donde existen más de 300 tipos de quesos? »

General de Gaulle, presidente de Francia de 1959 a 1969.

17.01.2013. Los quesos son un símbolo de la cultura francesa. El número de quesos franceses se sitúa entre 350 y 400, por eso se suele decir: “un queso distinto para cada día del año”. En la mesa, los quesos tienen su propio lugar y representan un paso entre el plato principal y el postre. “Quesos o postres? Los dos!” así responden los golosos a la tradicional pregunta de fin de comida. En un comida francesa, el momento del “plateau de fromages” (tabla de quesos) es la oportunidad de conocer nuevos quesos regionales y de volver a probar los superclásicos. Les proponemos descubrir algunos de los icónicos quesos franceses, continuamos con los quesos de oveja.

Localizado. A diferencia de las vacas, presentes en todo el territorio, los corderos y las ovejas no son tan comunes en la campiña francesa y en consecuencia existen relativamente menos variedades de quesos de oveja. De hecho, la producción de leche de las ovejas es menos importante que la de las vacas que tienen cuatros ubres, cuando las ovejas sólo tienen dos. Sin embargo, dos regiones se distinguen principalmente por sus rebaños ovinos paciendo apaciblemente: la Isla de Córcega y el Sudoeste de Francia, en una región que se extiende del País Vasco francés hasta las mesetas del Pays de Causses. La Córcega montañera agrupa parte de los quesos tales la “Tomme corse”. La palabra “Tomme” significa en franco-provenzal: “queso de montaña”. Inicialmente fabricados en Saboya con leche de vaca descremada, en Córcega se retoma la receta con la leche de los rebaños locales. En el País Vasco, el queso más conocido es el “Ossau-iraty”, elaborado con pasta prensada no cocida. Localmente, se suele degustarlo con mermelada de cereza negra. Exquisito!

Imbatible. Entre todos, un queso de oveja entró en el panteón de los quesos francés más famosos: el Roquefort! La zona de producción de leche es la más importante de Francia y se extiende sobre los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard mientras que la zona de afinado se limita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cerca de la ciudad de Millau (conocida por su impresionante viaducto). El queso de pasta jaspeada (fromage à pâte persillée) se fabrica únicamente con leche de oveja de raza Lacaune que se adapta a las fuertes variaciones de temperaturas de la región. El queso se afina durante cinco meses en las cavas de calcáreo de su ciudad de origen, tiempo necesario al desarrollo de los mohos internos que le proporcionan su sabor único. El Roquefort fue el primer queso que obtuvo en 1979 una “appelation d’origine contrôlée (AOC)” que se puede traducir como “denominación de origen controlada”. Es decir que para tener esta denominación, la elaboración del producto debe respetar ciertas tradiciones de proceso y un origen geográfico particular. Eso permite defender un patrimonio cultural. En el caso del Roquefort, el queso se vuelve el símbolo de la resistencia de los productores de queso de leche cruda contra la generalización de pasteurización de la leche. Consumido en ensalada con nueces, en salsas para un plato principal, en quiches y tortas saladas o con uvas en el momento previo al postre, el Roquefort participa a la fama mundial que hace de Francia unos de los países del queso.