« Como quiere gobernar un país donde existen más de 300 tipos de quesos? »
General de Gaulle, presidente de Francia de 1959 a 1969.
10.01.2013. Los quesos son un símbolo de la cultura francesa. El número de quesos franceses se sitúa entre 350 y 400, por eso se suele decir: “un queso distinto para cada día del año”. En la mesa, los quesos tienen su propio lugar y representan un paso entre el plato principal y el postre. “Quesos o postres? Los dos!” así responden los golosos a la tradicional pregunta de fin de comida. En un comida francesa, el momento del “plateau de fromages” (tabla de quesos) es la oportunidad de conocer nuevos quesos regionales y de volver a probar los superclásicos. Les proponemos descubrir algunos de los icónicos quesos franceses, empezando con los quesos de vaca.
La Normandía quesera. La región de Normandía, ubicada al noroeste de Paris, reconocida por sus manzanas, es también la cuna de algunos famosos quesos franceses. Región de ganadería vacuna, alberga la cuidad de Camembert en la que se puede encontrar el famoso queso epónimo. En los mercados de Normandía, también se encuentra la versión “fermière” (de granja) del Camembert. La apelación “queso de granja” significa que el queso fue producido por el granjero con la leche de su propio ganado. Pero la estrella no debe eclipsar otras ciudades que también producen su proprio queso. Por ejemplo, Pont-l’Evêque, sin olvidar Livarot son también grandes centros de elaboración quesero con quesos de pasta cremosa que toman el nombre de la cuidad de su nacimiento.
Quesos invernales. Otra región, otros quesos! En el norte de los Alpes, la Savoie (Saboya) tiene sus especialidades queseras adaptadas al clima de montaña. En invierno, se suele comer “tartiflette”, una receta de queso Reblochon gratinado con papas salteadas, cebolla y panceta. Con el queso “Raclette” oriundo de Suiza pero que se fabrica también en Saboya y Alta-Saboya, se organiza entre familia o amigos “noche de raclette” en las que se sirve el queso derretido con papas o embutidos. En la categoría de los quesos reconfortantes que se comen calientes en fondue, el “Mont d’Or” se distingue. Producido en el Jura (este de Francia), el queso blando madura en una caja de madera de abeto que influye sobre su sabor. Estos quesos regionales son una manera eficaz de luchar contra el frio invernal!
Un icono. En la sección de los quesos industriales, un queso se distingue de los demás, menos por su gusto que por su arraigamiento en diferentes generaciones de franceses: La Vache qui rit (La Vaca que ríe). Fue uno de los primeros quesos industriales en una época en que la mayoría de los quesos eran artesanales. El producto lanzado en 1921 está grabado en la memoria de los franceses con la imagen de una vaca roja, de cara risueña y aros en forma de caja de La Vache qui rit puestas en abismo. Se fue imponiendo como el queso popular de la merienda de los niños.
Sin fin. Difícil ser exhaustivo cuando se habla del queso francés… El Brie, elaborado en forma de rueda, es un queso de pasta blanda fabricado con leche de vaca cruda. Se denomina así por la región geográfica francesa de la cual proviene: la Brie, que se extiende al este de Paris, en la región Isla de Francia. El Comté, también conoce cierta fama, desde su región de producción, el Franco-Condado… la lista podría ser muy larga! La raza de la vaca lechera, su alimentación, la pasteurización de la leche, el tiempo de afinación y sobre todo el savoir-faire de los maestros queseros hace la diversidad de los quesos franceses y su único sabor.
Encontrar quesos de inspiración francesa en Argentina
