12.08.14 Francia es considerada como el país de los mil quesos y las recetas con este típico producto son infinitas. Pero en invierno hay algunas que son principalmente características.
Si bien la fondue es una comida típica de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes en Suiza, su popularidad se extendió a las regiones limítrofes de Francia por estar su origen cerca de la frontera franco-suiza. La fondue original, era una fondue de queso. Ha dado lugar a numerosas variantes y su fama se ha extendido a muchos países del mundo.
La palabra fondue proviene del idioma francés, del verbo fondre (fundir, derretir) que pasa a usarse sustantivado, con probable influencia del lenguaje “arpitán”. La primera mención del sustantivo fondue en su acepción culinaria parece haber sido hecha en 1735 en la obra en francés Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle.
El plato consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso, también aceite o chocolate derretido en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue para los hispanoparlantes. Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan ( también trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate).
En el caso de la fondue de queso, se trata de una preparación con muchas calorías, propia de climas fríos, pero que, sobre todo, genera un ambiente de camaradería. La fondue es por ejemplo, conocida en algunos países por su uso para celebraciones tales como el día del amigo, que invitan a compartir entre varias personas este plato típico.
La tartiflette es una receta francesa de Saboya y Alta Saboya, que existe en una multitud de versiones. Contiene queso reblochon, papas cocidas, cebollas, panceta, crema, pimienta, a veces algo de vino blanco, y se sirve todo junto gratinado.
Históricamente la tartiflette nace en el macizo de los Aravis, feudo del queso reblochon, pero no es un plato tradicional de la tierra. Su nombre procede de tartifla, que significa papa en idioma arpitano de Saboya. En realidad, la receta fue inventada y divulgada por el Sindicato Interprofesional del reblochon, en los años ochenta, para doblar las ventas de este queso. Fue un éxito y todos los saboyardos hoy en día se sienten identificados con este plato. Esta «nueva» manera de cocinar el reblochon se inspira en un plato tradicional llamado la péla (que significa «sartén» en arpitano, el idioma regional), en el que los ingredientes se salteaban en una sartén de mango largo.
El soufflé es otro plato que lleva como protagonista al queso, hecho al horno con claras de huevo batido a nieve y combinado con otros ingredientes, convirtiéndose en un plato ligero servido como plato principal. La palabra proviene del verbo francés souffler que significa ‘soplar’ o ‘inflar’. Si bien se puede saborizar con otros ingredientes, el de queso es la estrella por excelencia.
La omelette o tortilla francesa, también un plato elaborado con huevo batido y cocinado con manteca o aceite (depende de la zona), en una sartén, cuya versatilidad es tan grande que existen innumerables variaciones, es típicamente rellenado con queso. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma.
Viviana Seyahian
