La sopa es sin duda uno de los alimentos más antiguos, familiares y reconfortantes que haya conocido la humanidad. ¿Qué mejor que un reparador tazón de suculenta sopa, después de una larga jornada en los fríos días de invierno, o a mitad del día, para darnos el vigor necesario para continuar con nuestras tareas?
Una vez descubierto el fuego, la sopa parece haber sido una de las primeras preparaciones culinarias humanas y a lo largo de la historia constituyó el plato principal de todos los hogares de Europa: antes, durante y después del reinado de Enrique IV (1553-1660) de Francia, quien hizo grandes elogios de la misma. En esa época, la sopa se preparaba en un gran caldero que se mantenía todo el tiempo suspendido sobre el fuego, mientras se cocinaba en agua hirviente cuanto se echaba dentro. De acuerdo con los historiadores de la cocina, ya en el siglo XVIII se aceptaba que la palabra “soupe” era de origen francés. Considerada como una palabra muy burguesa, muchos preferían usar en su lugar, el vocablo “potage”.
La sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Cuando no tiene ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos), se lo considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica se considera como un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores, logrando un estofado. Tradicionalmente, se puede espesar, añadiendo al final de la cocción pan o cereales, como arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de cada comida.
La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. También se las clasifica por su densidad:
1. Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.
2. Sopas ligadas o sopas crema: se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con crema o con un “roux” . En las sopas llamadas “veloutes”, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet (de pescado), y se puede añadir yema de huevo.
3. Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres)
Las distintas regiones de Francia nos brindan diferentes opciones:
Bisque Es una sopa velouté, cremosa y muy condimentada, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, cangrejo, gamba o bogavante. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil.
Bouillabaisse Se compone de una sopa de diversos pescados, a veces servidos enteros. Es un plato francés tradicional de la provincia de Provenza y en particular de la ciudad de Marsella. La sopa se sirve sobre pequeñas rebanadas de pan, untadas con la salsa llamada “rouille”, que contiene básicamente: aceite de oliva, miga de pan, ajo, pimentón y a veces azafrán. Algunos añaden papas cocidas.
Soupe à l’oignon La sopa de cebolla es un caldo de verduras, en el que el principal ingrediente es la cebolla caramelizada. Es una de las sopas más conocidas. Esta sopa antiquísima ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de la madrugada, las tabernas y restaurantes que rodeaban las Halles de París, el mercado central de abastos. La sopa de cebolla, pasó de ser la sopa que tomaban los trabajadores del mercado, a ser también un tentempié para noctámbulos. La tradición no sólo se mantuvo en ese barrio parisino, sino que se extendió y se incorporó en las costumbres de los franceses de todo el país. La versión francesa dispone de una variante muy tradicional llamada “gratinée” : una vez que la sopa está servida en los tazones, se cubre con una rebanada de pan blanco, espolvoreada con queso rallado, y se gratina al grill o al horno para formar una costra dorada. Esta sopa se sirve como entrada en muchos restaurantes europeos.
Garbure La garbure es una sopa de col o repollo mezclada con otras hortalizas, típica de la cocina del suroeste de Francia. Puede contener carnes. Este plato constituía antiguamente el alimento principal de los campesinos gascones, variando su preparación según los recursos disponibles en cada estación.
Tourin (o Touraine) Es una sopa de ajo. Se trata de una receta antigua típica de Le Fleix, en Dordoña, Francia. En las recetas antiguas de Dordoña no se emplea aceite de oliva, sino grasa de cerdo, pato o de oca para cocinarla.
Vichyssoise Esta sopa es una crema fría, salada, elaborada con puerro, cebolla, papas, leche y crema. Se sirve muy fría en un plato hondo, cuenco o tazón.
¿Cuál de ellas vamos a preparar este invierno? Son todas muy tentadoras y algunas tan completas que sustituyen un plato principal sin problema!
Viviana Seyahian
