25.04.14 Una de las tartas dulces más populares y bienvenidas es la “tarte aux pommes”, sobre todo ahora en otoño, que comienza la temporada de manzanas nuevas. Si bien Francia tiene recetas propias del país, este tipo de tarta apareció en Europa de manera espontánea en varios países, con características particulares en cada uno de ellos.
Las variantes francesas se pueden realizar con dos clases de masas diferentes: pâte brisée o masa quebrada y pâte feuilletée o masa de hojaldre. Las manzanas pueden aplicarse solas, con azúcar o sobre una base de crema y por lo general se eligen las variedades más ácidas como Granny Smith, aunque la Reineta y Golden son también utilizadas. En algunos países suele ser muy popular la inclusión de ciertas especias tales como la canela, nuez moscada o clavo de olor. La misión que cumplen es contrarrestar la dulzura del azúcar y darle al sabor de la tarta un toque distintivo. En la Historia, las primeras recetas de esta tarta no llevaban azúcar, debido en parte, a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha era considerado un lujo al alcance de muy pocos, aunque se recurría sin embargo a la miel. Tradicionalmente, se puede perfumar la tarta de manzana añadiendo zumo de limón, ron u otros licores.
Y hablando de historia, hay dos relatos muy famosos relacionados a la “tarte aux pommes”, gracias a los cuales, hoy disfrutamos de recetas imperdibles. La mayoría de nosotros conocemos la masa de hojaldre o mil hojas, la cual es una masa ligera, crujiente y de muchas capas. Algunos autores dicen que fue el pastelero francés, Claude Gellée (también conocido como Claude Lorrain), quien alrededor de 1613, se encontraba elaborando bases para unos pasteles, con una masa que llevaba gran cantidad de manteca (por lo cual el resultado era ligero y crujiente) pero al final de la preparación se dio cuenta de que olvidó integrar este ingrediente y para enmendar su error, estiró la pasta lo más delgada posible y untó la manteca, después dobló y estiró la masa para ocultar su omisión. La sorpresa fue ver que el resultado produjo una masa más crujiente y ligera. Se sabe que ya existían masas parecidas al hojaldre desde los griegos y árabes, pero eran elaboradas con aceite en lugar de manteca o sobreponiendo finas capas de masa una arriba de otra para dar un producto ligero similar al actual hojaldre. Fue luego Marie Antoine Carême, quien establecería el número de dobleces que debe llevar un hojaldre para una adecuada separación de las hojas.
El otro relato es el de las famosas hermanas Tatin, quienes olvidaron las manzanas con azúcar sobre el fuego y una vez que estas se caramelizaron, en vez de considerarlas inservibles para la receta, con mucha originalidad las cubrieron con hojaldre y llevaron al horno. Una vez que la tuvieron lista, la invirtieron y voilá!…hoy disfrutamos de esta genial creación.
Los accidentes en la cocina son, por lo general, desgraciados y provocan gran frustración, pero a veces, frente a la vívida imaginación de los cocineros tenemos estas agradables sorpresas, como es el caso de la tarte aux pommes! Una cosa es seguro, si seguimos estas recetas que dejamos a continuación, lo más probable es que disfrutemos de un resultado maravilloso.
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Viviana SEYAHIAN
