Tourtes, Quiches,Tartes y los secretos de la masa.

24.05.13. Declinables al infinito con todo tipo de ingredientes, tan ricas calientes como frías, de entrada, plato principal o postre, las quiches, tartes (tarta) y tourtes se comparten con alegría en Francia desde el siglo XVI.

Mesas de sabores – Crocante y calentita, la quiche es generalmente salada. Lo que la diferencia de sus primas, la tarte y la tourte, es esencialmente los ingredientes con los que se rellena la masa. Esta última puede ser feuilletée o brisée. La quiche lorraine tradicional es la más famosa. Oriunda de la región de Lorraine, antaño era elaborada con masa de pan, panceta, huevos y crema; más tarde, se le añadió queso a la receta. A los paladares sutiles no dudarán en agregar hierbas aromáticas como el perejil o la ciboulette.
La tarte también puede ser salada, pero es especialmente rica cuando es dulce y con una masa brisée, feuilletée o sablée. La guarnición se compone principalmente de frutas. Se puede elaborar con crema pastelera o crema de almendras, pero no necesariamente.
La tourte, siempre cerrada, se elabora con dos masas entre las cual se pone una guarnición abundante. Dulce o salada, se puede rellenar con verduras, carne, pescado o frutas…

Preparación de la masa – Philippe Conticini es un icono de la cocina francesa e internacional contemporánea. Pionero del renacimiento de la pastelería francesa, es uno de los pocos cocineros y pasteleros que también cuenta con una trayectoria salada de alto nivel. En 1994, inventó el concepto de las “verrines” que traduce de manera vertical y en pequeños frascos recetas que tradicionalmente se sirven al plato.

Philippe Conticini publicó una gran variedad de libros que se han convertido en referencias para todos los chefs reposteros. Este año, publica un libro para dar a conocer el mundo de las tourtes. En “Pies: 40 tourtes sensationelles” descubrimos que el sabor único de las tourtes del famoso Chef, viene de la importancia que le otorga a la preparación de las masas.