19.07.13. Riqueza del patrimonio culinario francés, los patés suelen servirse como aperitivo y amuses-bouche sobre tostadas, o como entrada. Sus primas las terrines – terrinas- se pueden servir frías de entrada, pero también de plato principal.
Un savoir-faire tradicional – Originarios de la Edad-Media, la diferencia entre los patés y las terrines está en la elaboración y en la cocción. Por lo general, el paté se elabora a partir de carne de cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo picada mezclada con cebolla, hierbas, sal, pimienta y algún licor destilado. Se cocina a la sartén o al horno en un recipiente de vidrio. La palabra “paté” proviene del francés “pâtissier” y significa ‘pasta’; en la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes, se envolvía en masa el relleno finamente picado . Desde un punto de vista técnico, la masa mejoraba la cocción del relleno y una vez cocida, permitía conservar mejor el paté. Aunque que en la Edad-Media la masa no se comía, de esta tradicional receta nació el Pâté en croûte, sutil mezcla de tradición culinaria y modernidad: un paté horneado en hojaldre o masa brisé.
La “terrina”, del francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación. Por extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas.
Diversidad de recetas – En realidad, existen recetas muy diversas elaboradas con alimentos igualmente diversos: carne de cerdo, aves de corral, anguila, carpa, esturión, lengua de cordero, tocino… Aquí les presentamos una lista no exhaustiva de algunos patés franceses cuyos nombres derivan siempre de su región de origen:
• Pâté de Gascogne (Aquitaine, sudoeste de Francia): de hígado de pollo.
• Pâté Périgueux (Dordoña): trufado con hígado de oca o de pato.
• Pâté de Chartres (Centro): de perdiz, faisán o pato.
• Pâté de Pezenas (Languedoc-Roussillon, sur de Francia): de carnero con especias y azúcar.
• Pâté d’Ardèche (Rhône-Alpes, sureste de Francia): con acelga y espinaca.
Bon appétit !
