«No es porque la gente no tiene plata que no saben reconocerlo que es bueno.»

13.08.2012 Practicante asiduo de arte marcial y de la cocina molecular, Thierry Marx tiene una imagen particular entre los diferentes chefs franceses. El encarne una cocina vanguardista donde los productos son transformados al extremo. Retrato.

Thierry Marx nació en 1962 y creció en Ménilmontant, barrio popular y multiétnico de París. De su infancia, el guardó en memoria la mezcla cultural que inspira su cocina ahora. Se recuerda de la cocina de calle, cocina de proximidad, les olores, «las sabores de las colonias» como suele decir su abuelo.

Un trayecto con asperezas. Comience por una formación de pastelería , pero a sus 18 años, el se alistó  y fue paracaidista  durante la guerra de Líbano. Después,  tuvo diferentes ocupaciones como guardia jurado o portadora de fondos… al final, el se vuelve a poner a la cocina. Thierry Marx cuenta que no fue fácil de imponerse en la cocina francesa: «yo no estaba nacido en una provincia, no tenia un región a defender. No era un niño de Bretaña o del Suroeste de Francia» que tienen una identidad culinaria regional fuerte. A pesar de eso, el sucedió a volver alumno en el restaurante de Robuchon, pues de Alain Chapel. Thierry Marx instala su restaurante y rápidamente obtiene una primera étoile.

Conflicto estéril entre cocina moderna y cocina tradicional. El Chef se ilustró con un representante de la cocina molecular que está reconocida por sus criogenizaciones, sus emulsiones… Thierry Marx se asocia con el físico Jêrome Bibette. Pero, según el, las diferencias en cocina creación y tradición son sin salida. La cocina molecular vuelve una cocina entre otras. El Chef insiste : «Cuando ustedes leen Apicius, se dan cuenta que cada siglo se inventó una nueva cocina».  La cocina tiene que ser creativa que se renueva para ser la cocina tradicional de mañana.

Más que una cocina molecular. «La gente dice : «es increíble, estas explosiones de sabores, su cocina molecular», pero yo no hace cocina molecular, yo hace un estudio completo del producto». Por ejemplo, de la piel de un pescado y sus espina, el Chef va a extraer un sal muy fino para salar el filete. La cocina molecular está más un medio de mejorar su conocimiento sobre los productos. El quiere salir del aprendizaje superficial de su profesión.

Bibliográfica

Easy Marx – 10/2010

Daily Marx – 05/2011

Sweet Marx – 09/2011

Street Marx – 10/2011

Best of Marx – 03/2012

Más información www.thierrymarx.com/