Dentro del marco de la quinta edición del Goût de France en la Argentina, el lunes pasado se realizó una conferencia en la Embajada de Francia. Allí se presentó a un cocinero galo llegado recientemente, que durante esta semana trabajará con la brigada de la Embajada a fin de agasajar a los invitados del evento.
Se trata de Thomas Fournier, joven oriundo de Limousin donde tiene un restaurant rural llamado La Chatellenie. Limousin está dentro de la región de Poitou-Charentes, y se caracteriza por sus ondulados prados y campos salpicados de pequeños bosques ricos en caza, aunque hacia el Este hay sierras que llegan a alcanzar los 800m de altura. En esa zona pastan rebaños de corderos, además de su célebre ganado vacuno. También hay muchos hongos en temporada, un paraíso para los buscadores.
En ese marco es donde el chef Fournier desarrolla su arte culinario, y si bien no reniega de la tradición intenta darle una visión moderna de su cocina. “Mi afición por la gastronomía no es casualidad”, afirma el chef. “Desde muy pequeño aprendí a apreciar la gastronomía de alto nivel, más aún cuando mis tíos eran cocineros profesionales”, cuenta el profesional, vocación que desarrolla en el restaurante que lleva adelante junto a Emilie, su mujer.
Ante la pregunta acerca de qué materias primas le gusta emplear, dijo: “trabajo con productos y productores de mi región, con respeto a las estaciones del año, un concepto responsable para proteger el medioambiente ya que las estaciones nos brindan productos a veces muy atractivos, a veces no tanto, pero por ejemplo, si vamos a buscar frutas de verano en invierno vamos a tener que transportarlas desde el otro lado del mundo con el consiguiente perjuicio que ello ocasiona”.
Y respecto de qué tiene planeado en este viaje, dijo: “a mi me encanta preparar platos típicos de mi región con toque propios, como la “col farcie”, una col estofada con diversos vegetales, o el “boudin noir au fruit de la passion”, una suerte de morcilla con maracuyá, pero el objetivo en Buenos Aires será hacer cocina francesa con productos argentinos, una suerte de reinvención, de adaptación. Por eso tendré que ir a explorar a los mercados a ver con qué ingredientes me encuentro, tanto en frutas, carnes y demás productos, así que veré qué hago según lo que haya. Aclaro que no traje ningún ingrediente de Francia, sólo mis cuchillos…”.
Se le consultó acerca de si en su restaurante tenía un menú vegetariano y respondió: “vegetariano sí, vegano, no”; no es una presión en Francia pero esta modalidad tiene muchos adeptos, incluso de gente que comer carne habitualmente pero prefiere darle más peso a los vegetales en su dieta” Lo que sí aseguró es de que trabaja exclusivamente con productos de cercanía, provista por granjeros y agricultores de confianza.
Ciertamente, Fournier no conoce mucho acerca de la cocina argentina, pero dijo que el hecho de que Mauro Colagreco haya recibido una tercera estrella Michelin habla bien acerca de la misma, porque considera que en cierta forma Mauro es un embajador de la cocina argentina.
Para cerrar la entrevista el embajador Pierre Henri Guignard se esperanzó con que Thomas no sólo aporte su “savoir faire” a los colegas locales, sino que a su regreso a Francia también prepare una carne con estilo argentino o elabore un helado con sabor a yerba mate, “porque también esperamos que se produzca un intercambio culinario entre los dos países”, finalizó el diplomático.
¿Dónde ir a comer el 21 de marzo?
Luis Lahitte
