La región de Bretaña, una hermosa península que se ubica al noroeste de Francia, es riquísima en productos que no sólo provienen de la tierra sino también del mar. Colmada de bellos paisajes terrestres y marinos, éstos no hacen más que augurar la buena calidad de la que gozan sus productos siendo buscados tanto por aficionados a la buena cocina como por los chefs más célebres en todo el mundo! Famosa por sus crepes, su burbujeante sidra de manzana, la frescura yodada de sus ostras, lo crujiente de sus kouing-amann, lo salado de sus dulces, esta bella tierra satisface a todos los paladares. Y si estamos próximos a viajar a Francia, es casi cita obligada darse una vuelta por esta tierra de sabores!
Todo, y más, en esta nota!
Indudablemente los crepes, plato emblemático de Bretaña, figurarán en nuestra lista de manjares a saborear. Se trata de una deliciosa pasta caliente, fina y untuosa que se puede acompañar, según preferencias, tan simplemente de manteca y azúcar como de dulces frutales, pasta de avellanas o por qué no del tradicional caramelo de manteca salada (ya disponible en French Cookie), tan tradicional de este suelo como la mismísima crêpe. Un dato a tener en cuenta: la crêpe y la galette son la misma preparación, sólo que según donde nos encontremos sus habitantes lo llaman de una u otra forma! Existe también una variante de la crêpe llamada: la gavota. Ésta nació en el año 1886, en la localidad de Quimper, capital del departamento de Finistère, luego de que por un error de distracción, la masa quedara más tiempo sobre la placa de cocción y ya bien crocante se la enrollara 8 veces sobre una espátula creando este plato también conocido como “crepe de encaje” que se come frío y bien crujiente.
Otra particularidad de esta región, y muy relacionada con la preparación de los crepes, es la harina de sarraceno cuya característica principal es que no contiene gluten y es rica en proteínas vegetales, fibras y antioxidantes, además de poseer muchas virtudes altamente nutritivas. También conocida como trigo negro, este producto está avalado desde 2010 por la IGP, Indicación de Origen Protegido. Si ya están decididos a pasear por Bretaña, varios molinos organizan visitas guiadas para conocer el proceso de la harina de sarraceno.
Un infaltable de la región es la venerada sidra, rica en antioxidantes, vitaminas, oligoelementos y sales minerales además de distinguirse por su gusto ácido, frutado y por contar con un color que va del rubio claro al rojo. Las manzanas destinadas a la fabricación de esta bebida se obtienen de septiembre a noviembre, antes de las primeras heladas y el trabajo, muchas veces realizado de manera artesanal, se acerca a su etapa final cuando los azúcares se transforman en alcohol y el líquido se vuelve cada vez más burbujeante. Entonces se la embotellará y luego de unos largos meses en cava se podrá destapar y degustar. Dulce, demisec o sec, los diferentes tipos de sidra varían y resultan ideales para acompañar crepes y otros tantos postres.
Pero dijimos que Bretaña también ofrece una gran cantidad de productos provenientes del mar como es el caso de las ostras y vieiras que se cultivan de norte a sur por toda la región. Si bien se puede comer ostras durante todo el año, su sabor varía según la estación. Por ejemplo, durante el período de reproducción, que sucede durante los meses que no llevan R en su nombre, las otras poseen una textura más lechosa aunque no por ello dejan de tener ni su sabor tradicional ni sus propiedades nutricionales. Crudas, condimentadas, resultan ideales acompañadas con un poco de pan y manteca semi-salada. Si se las prefiere calientes, lo ideal es no cocinarlas más de 5 minutos. Símbolo de los Caminos de Santiago, las Vieiras de Saint-Jacques se degustan preferentemente de octubre a mayo y se obtienen alrededor de 6 500 toneladas anualmente! La pesca está reglamentada y no pueden sacarse del agua aquellas que no superen los 11 cm. En carpaccio, a la plancha, crudas o cocidas, las vieiras de Saint-Jacques resultan infaltables en las festividades francesas! Para tener en cuenta: durante el mes de abril se realiza una gran celebración que dura 2 días con espectáculos callejeros, salidas al mar, degustaciones y desfiles en honor a este molusco.
Un emblemático de esta tierra es la manteca salada siendo muy raro que un plato, ya sea dulce o salado, no la contenga! ¿Y por qué la manteca es salada en Bretaña? Porque esta tierra que genera mucha leche, y que supo estar en otros tiempos exenta del pago del impuesto a la sal, asoció ambos ingredientes para prolongar el tiempo de conservación de la manteca. Si caminamos las calles encontraremos infinidad de locales que ofrecen una gran variedad de mantecas saladas condimentadas con diversos ingredientes.
Pero, ¿qué sería la vida sin la pastelería? Los bretones también se caracterizan por crear deliciosas preparaciones dulces. Por ejemplo el kouign-amann, hecho con ingredientes simples pero con una técnica rebuscada, creado en la ciudad de Douarnenez cerca de 1865; el far breton, una mezcla de harina, huevos, leche, manteca y azúcar, todo junto al horno pudiendo llevar además pasas de uva y un poco de rhum; la torta bretona, cuya superficie se decora con líneas realizadas con la ayuda de un tenedor; el fondant Baulois, emblemático de las playas de La Baule, una exquisitez de chocolate con una ligera nota de caramelo salado y una superficie crocante tipo merengue… Y por último, un dulce que caracteriza a toda Bretaña: el caramelo de manteca salada! Se lo puede conseguir líquido para untar crepes o agregar al helado aunque también en forma de golosinas y por qué no, más untuoso para degustar con la ayuda de una cuchara cómplice!
Bretaña ya está presentada. Sus paisajes, su gente y su patrimonio histórico hacen de esta región un lugar ideal para recorrer. Y si a esto le agregamos su abanico gastronómico, Bretaña formará parte de aquellos lugares a los que hay que regresar algún día!
Bon voyage et bon appétit !
Paula Ruiz
