01.03.2013. Felicitamos al chef Olivier Falchi que fue galardonado en el Gourmand World Cookbook Awards! Su libro, La Cuisine d’Olivier – d’Auch à Buenos Aires-, ganó el tercer premio del mejor libro de cocina francesa fuera de Francia en la Cookbook Fair que tuvo lugar la semana pasada en Paris. Una oportunidad para rememorar con el chef del restaurant Le Sud la trayectoria de creación de este libro.

Un sueño personal. El chef confiesa que el hecho de hacer un libro con sus recetas le permitió cumplir uno de sus sueños. El objetivo era ver el trabajo realizado desde el principio de su carrera plasmado en un libro para así poder transmitir sus recetas. “Quería transmitir mi personalidad y de ese modo la personalidad de mi cocina, mostrar mis secretos, tanto en la cocina como en la vida. Las personas que quiero tienen un lugar en este libro” comenta Olivier. La idea de este libro empezó a germinar hace cinco años y el primer trabajo consistió en seleccionar las recetas que quería transmitir y ponerlas por escrito.

Un trabajo largo y riguroso. Pasaron tres años desde la primera selección y las primeras fotos… no muy convincentes. El proyecto no parecía estar bien encaminado. Pero de casualidad, un día una amiga fue a festejar su cumpleaños en el Sud y le contó que estaba trabajando en una editorial de libros gastronómicos… El proyecto estaba de nuevo en el agenda! Empezando por segunda vez con un equipo de diseñadores y fotógrafos y después de un trabajo encarnizado el libro, su libro, salió en septiembre del 2012. “Cuando lo recibí por correo, fue fabuloso, representaba mucho trabajo y tenía el resultado entre las manos. Voy a poder abrirlo dentro de 20 años y ver el trabajo hecho. Hoy estoy muy orgulloso de haber superado todas las dificultades” confiesa el chef.

Merluza negra grillada con mousseline de calabaza

Un libro a su imagen. Subtitulado d’Auch à Buenos Aires, el libro ofrece un recorrido por las distintas influencias del chef. “La cocina es transparente, uno tiene que dar tanto de su persona, de su trabajo, que se puede sentir la personalidad de alguien a través de su cocina. Así uno tiene acceso a la sensibilidad de la persona.” Por eso, el chef le dedica parte del libro a sus raíces: Auch en el Sudoeste de Francia, la capital del foie gras. “Para mí, el foie gras es la mejor comida que exista”. Sus clásicos vienen del libro de su padre, que solía hacer su proprio foie gras, su propio confit de canard (pato confitado), sus propias conservas. “Comer bien era una tradición familiar”. Sin embargo a los 18 años, Olivier Falchi se fue de su casa para descubrir un poco el país y aprender con el correr de las experiencias, los encuentros, las tristezas y las felicidades. En Buenos Aires, aprendió mucho sobre la cocina con fuego de madera. “Les digo a mis cocineros que no tengan miedo de hacer menos, en lugar de hacer una guarnición muy elaborada. Una buena salsa, una cocción perfecta, no hay que complicarse la vida!”. Un elogio de la simplicidad.

Antoine Duriez