El término viennoiseries (facturas) apareció a principios del siglo XX. En primer lugar, hace referencia al pan vienés y al croissant importados por el Austriaco Auguste Zang, realizado según el método vienés, o sea con harina gruesa, leche y levadura. La levadura de panadería fue “afinada” y puesta a punto en 1847 en Viena. Se utilizan también “hornos vieneses” que introducen vapor a la cocción. Las viennoiseries, entonces, son aquellas facturas con masa levada y hojaldre.

A continuación les proponemos hacer un sabroso repaso por las más emblemáticas viennoiseries francesas:

La bola de Berlín
Es una masa de brioche frita como un buñuelo, rellena de mermelada o de crema pastelera y empolvada con azúcar impalpable. Fue inventada por un pastelero alemán al servicio del rey de Prusia que la fabricó con forma de una bala de cañón.

La brioche parisina
Esta brioche esta cocida en un molde acanalado, compuesta por una bola de masa coronada con una más pequeña, de ahí su nombre. La brioche apareció en Paris durante el siglo XVII, proveniente del oeste de Francia. La receta fue mencionada por primera vez en 1742. Su especificidad es que en Paris se elabora con levadura mientras que en Vendée cono Normandía usan masa madre como leudante.

El chausson con manzanas
Hojaldre en forma de medio disco relleno con una compota de manzanas con  manteca, azúcar y canela. En 1580, una epidemia de peste mató a los dos tercios de la población de Saint-Calais (Países del Loira). Se cuenta que la castellana hizo distribuir “pasteles de manzanas” a los sobrevivientes para que permanezcan en la ciudad y no distribuyan la epidemia. Desde 1630, cada primer domingo de septiembre, una procesión conmemora el fin de la epidemia donde el rey del dia son obviamente los deliciosos chaussons con manzanas.

La chouquette
Es un pastelito con granos de azúcar. Se prepara con masa bomba que también se utiliza para la confección del Saint-Honoré, el Paris-Brest, la réligieuse, el éclair… La técnica de la “pâte à choux” (en su origen pâte chaud: masa caliente) fue introducida en Francia por el pastelero italiano Popelini en el siglo XVI, cuando formó parte de los chefs de Catalina de Médici, quien preparó un postre con una masa secada sobre el horno caliente.

El croissant
Masa levada de hojaldre enrollada en forma de medialuna. El croissant fue inventado por los panaderos vieneses durante el sitio de Viena por los Otomanos en 1683. Trabajando de noche, dieron la alarma y después tenían la autorización de fabricar dulces en forma de medialuna, símbolo del estandarte turco. Llega a Francia en 1770 cuando María Antonieta de Austria lo introdujo a la corte. Luego, en 1838, el pastelero austríaco August Zang abrió su panadería en París y a partir de 1920, los panaderos parisinos remplazaron la masa por una de hojaldre con manteca, ahora símbolo de la pastelería francesa.

El pan al chocolate
Masa levada de hojaldre enrollada que envuelve una o dos barras de chocolate. Su nombre en el suroeste de Francia es chocolatine y en el resto de Francia se la conoce como pain au chocolat.

El pan con pasas de uvas
Masa de hojaldre levada con pasas de uva y crema pastelera enrollada en forma de espiral.

El pan vienés
Pan largo con corteza flexible y brillante, decorada con largas talladuras. Puede ser relleno con chips de chocolate. Como lo indica su nombre, es un pan que fue primero fabricado en Viena y que el barón August Zang trajo a París en 1838 cuando abrió su panadería.En cambio a la baguette, el pan vienés no cambió a lo largo del tiempo.

La palmera
Hojaldre enrollada en forma de corazón, cubierta con azúcar, y después caramelizada, evocando una palmera. Fue creado por inspiración de la Exposición Universal de París de 1931.

El suizo
Rectángulo de masa brioche rellena con crema pastelera de la vainilla y chipsde chocolate.