Le cassoulet de Sébastien Fouillade

Ingredientes

1kg de porotos secos
200 gr de cuerro de cerdo
250gr de bondiola de cerdo
350 gr de paleta de cordero
300 gr de saucisse de Toulouse (chorizo)
Bicarbonato de sodio.
3 patas de pato confite
4 zanahorias
1 puerro
3 cebollas
2 clavos de olor
1 bouquet garni
3 ramas de perejil
6 hojas de salvia
100 gr de coulis de tomate

Preparación

El dia anterior remojar en agua fria los porotos por minimo 12h.Cortar los vegetales en cubos grandes,conservar una cebolla cortada en dos y clavarla con los clavos de olor. picar la mitad del ajo.
Eliminar los porotos flotantes.Limpiar el cuerro de cerdo. Enrollar y atar con hilo.
Colocarlo en una olla con una zanahoria cortada y cebolla con clavos de olor. Cocinar a
fuego bajo hasta que queda muy tierno.Colocar los porotos lavados en una olla con agua fria.Llevar a hervor, Filtar y lavar para eliminar las impurezas con agua caliente asi no se corta la coccion. Colocar de nuevo en una olla con agua caliente, el bicarbonato de
sodio, la sal y agregar la guarnicion aromatica, cocinar a fuego bajo. Sobre el final de la
coccion, agregar una parte del coulis de tomate, lasalvia y un poco de grasa de pato.
Por otro lado realizar los dos guisos. Para esto cortar la paleta de cordero desgrasada y la bondiola por separado.En dos cocottes, Dorar los chorizos, luego retirarlos de la olla y terminar la coccion en el horno. Sellar las carnes cada una en su cocotte,
dorar bien las carnes., condimentar,agregar las guarniciones el ajo picado y el coulis
de tomate en cada uno y mojar con el caldo de coccion del cuerro de cerdo.
Cocinar a fuego bajo por 1h.Mezclar intimamente los dos guisos junto a los porotos y el cuerro cortado en cubitos.

Armado del cassoulet:
En una fuente de bajo colocar el guiso de porotos,agregar los chorizos repartidos y las
patas de pato confites. Cubrir de pan rallado y llevar al horno para gratinar.