Coq au vin de Jean-Baptiste Pilou

Receta de:
Jean-Baptiste Pilou

• Cantidades

  Para 4 personas

• Dificultad

  Media

Ingredientes

Para 4 personas :
1 Gallo o pollo de campo
1L de vino tinto
2 zanahorias
2 cebollas
1 bouquet garni (tomillo, laurel, romero)
2 echalotes
15cl de cognac
30g de harina
1L de fondo de ave reducido
Aceite, manteca, sal, pimienta
150g de panceta ahumada
150g de champiñones cocidos
150g de cebollitas

Preparación

Trozar el gallo: separar las pechugas y las patas. Cortar las patas en 2, separando la pata y el muslo. Cortar cada pechuga en 2. Cortar las cebollas, echalotes y zanahorias en cubos.

En un recipiente, colocar los trozos de gallo, las verduras, el bouquet garni, pimienta en grano. Cubrir con el coñac y el vino tinto. Reservar en la heladera 12h.

Retirar los trozos de gallo, y filtrar el líquido de la marinada. Reservar las verduras y el bouquet garni.

En una olla con aceite y manteca, dorar los trozos de gallo previamente condimentados. Retirar y colocar las verduras. Cocinar durante 5min. Agregar la harina, y colocar de nuevo el gallo en la olla. Agregar la marinada y reducir durante 5min.

Agregar el fondo de ave, el bouquet garni y llevar a hervor. Tapar y cocinar al horno a 180°c durante 30min para las pechugas y 1h para las patas.

Retirar los trozos de gallo y filtrar el fondo de cocción. Reducir hasta tener una consistencia untuosa. Si se necesita, agregar un poco de roux. Verificar la sazón. Dorar la panceta ahumada en una sartén. Agregar los champiñones cocidos y las cebollitas.

Servir las pechugas en un plato con la guarnición (gratin dauphinois por ejemplo), y colocar una buena cantidad de salsa.