El lomo con salsa de pimienta de Laetitia Sarafian

Receta de:
Laetitia Sarafian

• Cantidades

  Para 6 personas

• Dificultad

  Media

• Tiempo de preparación

  30 minutos

• Tiempo de cocción

  10 min. a 180º

Ingredientes

Jugo de carne:

• 1 kg de carne con huesos tipo osso buco
• 1 zanahoria
• 2 cebollas
• 1 ramita de apio
• 1 puerro
• 3 dientes de ajo
• 1 ramita de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharita de concentrado de tomate
• 2 cucharas sopera de harina
• 2 cucharadas sopera de aceite de oliva
• Sal

Salsa de pimienta:

• 2 cebollas
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 1 cucharada sopera de  pimienta negra en granos
• 1 cucharada sopera de  pimienta mesclada
• 5 cl de alcohol (conac o  whisky)
• 2 cucharadas sopera de crema de leche
• Sal

Preparación

Preparar el jugo de carne (o usar un caldo de carne clásico, ¡pero no estará tan rico!)

1. Cocinar los pedazos de carne con huesos en una cacerola con aceite de oliva por 10 minutos hasta que esten bien dorados. Mientras lavar y cortar en ‘brunoise’ (o sea muy chiquito) el puerro, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el apio. Agregar los vegetales a la caerola y cocinar 10 minutos mas.
2. Agregar la harina, revolver y verter un vaso de agua a fuego fuerte.
3. Despues de 5 minutos, agregar el concentrado de tomate, el laurel y el tomillo. Revolver y verter 3 litros de agua. Cocinar por 3 horas a fuego bajo.
4. Colar y cocinar hasta que hierve y que la consitencia este espesa.
5. Si se puede, dejar descansar una noche para sacar la capa de grasa antes de usar el jugo para hacer la salsa.

Salsa de pimienta

1. Picar muy chiquita la cebolla. Procesar los granos de pimienta. Dorar a fuego medio en una sarten con aceite de oliva por 7 minutos. Agregar la pimienta y cocinar 1 a 2 minutos mas.
2. Desglasar vertiendo el  alcohol sobre las cebollas y esperar que se evapore.
3. Mojar con 30 cl de jugo de carne, revolver y agregar la crema de leche. Probar y agregar sal.