Ensalada de canónigos, patatas y trufa negra de Joël Robuchon

Ingredientes

Para 4 personas:

– 100 grs de canónigos

– 150 grs de vinagreta de Robuchon

– una trufa de 60 grs

– sal gorda

– cebollino cortado fino

Preparación

Preparación:

Para que la ensalada quede mejor, cortar el extremo del tallo del canónigo con un cuchillo y al cortarlo todas las hojas quedan sueltas como pétalos.

Se ponen unas patatas, cepilladas pero con piel, al vapor 20 o 25 minutos hasta que se introduce un palillo y este se puede retirar sin resistencia.

Mientras se prepara la vinagreta de Robuchon: para 150 cl de vinagreta, se pone una cucharada sopera de vinagre de vino, otra de vinagre de jerez muy viejo, se echa la sal y se disuelve bien antes de incorporar 100 ml de aceite despacito mientras se emulsiona con unas varillas, se prueba de punto sal y pimienta y se ajusta. Se añaden unos trozos de trufa cortado en pequeñas y finas lascas.

Cuando las patatas están listas, se pelan y se cortan en lonchas de 3 o 4 milímetros.Se ponen en un recipiente de pie, lo más justo posible y se echa la vinagreta. En este punto la patata está muy caliente y absorbe muy bien la vinagreta. Se deja un mínimo de 3 horas y preferiblemente 4 horas a temperatura ambiente.

Se retiran las patatas guardando la vinagreta. Al emplatar se cortan las laminas de trufa y se pasan por la vinagreta (es simplemente para dar un ligero e irregular barniz).

Se emplata poniendo un lecho de canónigos, y unas rodajas de patatas alternando con rodajas de trufa.
Si se emplata con forma circular, el anillo exterior alternando lonchas en el sentido de las agujas de un reloj y el anillo interior en sentido contrario. En este caso he emplatado en una bandeja rectangular y en filas.

Para saber mas sobre Joël Robuchon, descubrí su retrato en la sección «Una Historia de Chefs«.