Ingredientes para 6 personas:
– 1 kg de filete de salmón – 70 gr de «echalotes» – 1 manojo de acedera – 125 gr de mantequilla – 20 cl vino blanco seco – 3 cl de Vermouth o Noilly Pratt – 10 cl de fondo de pescado o coctel de mariscos – 20 cl crema fresca liquida o espesa – 1/2 limon – Sal – Pimiento del molinoEn los años 60, los Hermanos Troisgros elaboran una de las recetas las mas famosas de la gastronomía: l’escalope de suamon à l’oseille (Escalope de salmón a la acedera). Esta preparación, cual se volvió un clásico, fue muy innovadora durante su introducción.
Preparación:
Preparar las escalopes de salmón, cortarlas de manera regular y aplastarlas. Quitar los rabillos de las hojas de acedera para suprimir las nervaduras. Limpiarlas.
Picar las «echalotes». En una sarten, poner las «echalotes» con el vino blanco, el fondo y el vermouth. Cocinar a fuego muy bajo.
Añadir la crema fresca y seguir cocinando hasta que la salsa sea un poco ligada.
Añadir las hojas de acedera y esperar 20 segundos. Quitar la sarten del fuego y con un movimiento de rotación de la sarten, incorporar la mantequilla en pequeños pedazos. Añadir una gotas de jugo de limón, sal y pimienta.
Salar y cocinar las escalopes de salmón con el mínimo de grasa. repartir la salsa crema a la acedera en el fondo de cuatro grandes platos calientes. Poner encima las escalopes de salmón. Servir directo.
Para saber mas sobre los Hermanos Troisgros, descubrí su retrato en la sección «Una Historia de Chefs«
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