Filet de ciervo a enebro:
Filet de cerf 1,800kg Manteca 250 grs Aceite de maiz 50 cc Enebro1 cuchara de té Gd Marnier 1 cuchara Laurel 1 hoja Vino tinto ½ botella Peras al vino malbec y pimienta : 4 Peras 1 botella de Vino malbec 150 gr de Azúcar 1 cuchara de café de Pimienta en grano Gratin de batata a la vainilla: 600 gr de Batata ½ l de Leche ¼ l de Crema 2 Huevos ½ Vainilla chaucha16.07.12 – Sugerencia de invierno
Preparación:
Ablandar la mitad de la manteca y mezclarla con sal, enebro picado, gd Marnier y echalote picada. Arrollar en un film y llevar al freezer.
Limpiar los filetes de ciervos, con los recortes, saltarlos a fuego vivo, agregar el diente de ajo aplastado, el laurel y el echalote. Desglazar con el vino y cocinar a fuego bajo. Sellar el lomo de ciervo con manteca y un diente de ajo, una ramita de tomillo. Terminar en el horno a 200 grados.
Para la guarnición: Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirar las semillas. Cocinar con el resto de los ingredientes a fuego bajo.
Para el gratín de batata: Pelar las batatas y cortarla en finas rodajas. Cocinarla en leche con laurel y la vainilla. Dejarla firmes. Colocar con una espumadera en una fuente previamente enmantecada. Mezclar la leche con la crema y los huevos batidos. Condimentar a gusto y volcar sobre las batatas. Llevar al horno a 160 grados.
Mas información sobre Jean-Paul Bondoux y Jérôme Mathe.
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