Recomendaciones y tips del Olivier Hanocq

1. Luego de templar chocolate o al calentarlo un poco cuando se enfría, es importante hacer un test para asegurarse que el chocolate esté bien templado. Para ello, hundir un trozo de papel o la punta de una espátula en el chocolate y dejarlo endurecer.

Si se observan las características descriptas a continuación, es muy factible que el templado no esté correcto :

 – Lineas blanquecinas sobre el chocolate.

  – Solidificación lenta o discontinua.

  – Al tacto se funde de manera rápida.

  – Dilatación al solidificarse.

2. Verificar que la temperatura del ambiente sea de 20°C y la humedad de 60% como maximo; para facilitar el trabajo con el chocolate.

3. En caso el chocolate se enfrié, luego de realizar el templado, se puede calentar en el microondas, unos segundos. Es importante controlar el chocolate, ya que una vez que esté fundido, si se notara una textura granulosa, significará que el azúcar se quemó y seria necesario desecharlo.

Por otra parte, si estuviera muy caliente, pero aún en buen estado, se puede incorporar chocolate picado, para enfriarlo a la temperatura deseada.

4. Es aconsejable templar siempre una buena cantidad de chocolate, aún cuando se necesite poca cantidad, ya que evitara que se enfrié rápidamente.

5. No trabajar el chocolate con un batidor de alambre, ya que éste le incorporaría aire y lo espesaría.

6. Las primeras veces que temple un chocolate, utilizar un termómetro, para evitar posibles fracasos.

7. Todos los utensilios que se utilicen deben estar muy limpio y secos.

 8.No probar el chocolate con los labios y luego volver a introducir el utensilio utilizado en el chocolate, ya que lo contaminaría.