Jarrete de ternera de Alain Ducasse

Ingredientes

Preparación

El jarrete de ternera es una de las recetas más famosa de Alain Ducasse, valorizando un trozo de carne poco conocido, pero delicioso.

Preparación: 

Se pone un cazo muy grande, en el que pueda entrar el jarrete después, lleno a 3/5 partes de agua en el horno a 85º durante una hora.

Se toma el jarrete cortado por debajo de las articulaciones, se limpia meticulosamente la superficie para quitar tendones, se raspa unos centímetros de cada lado para separar la carne del hueso sin abusar porque luego se desharía demasiado.

En una sartén grande, se calientan dos nueces de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva. Se salpimenta el jarrete y se dora hasta que adquiera un bonito color por todas partes.

Se ponen entonces sobre una rejilla , se preparan las bolsas de vacío de 30cm por 40 cm. Se introduce el jugo de ternera, el ajo cortado en dos sin germen, la cebolleta, la zanahoria y la rama de apio, la rama de tomillo. Si el hueso tiene aristas de hueso se cubren con aluminio ya que puede perforar la bolsa. Se hace una primera bolsa al vacío, se introduce en otra bolsa y se vuelve a hacer el vacío. Los vacíos se hacen con presión 2.8 y soldadura a 6,5.

Se introduce el jarrete en el cazo y se deja 24 horas.

Se baja la temperatura introduciendo el jarrete con su bolsa en un barreño lleno de agua y hielo durante una hora y media. Desde ese momento se puede reservar en la heladera (ojo que con la temperatura la heladera debe estar a 3º o 4º máximo- a menudo se tiene a 5 o 6).

Para regenerar, se debe recalentar al baño maría a 60-65º durante al menos media hora. Media hora antes de tomarlo, se pone el horno a 200º, se abren las bolsas, se introduce todo el liquido en un cazo y se reduce. Mientras se introduce el jarrete en una fuente en el horno y se va pincelando hasta que quede una capa lacada y crujiente.

Bon appétit!

Para saber mas sobre Alain Ducasse, descubrí su retrato en la sección “Una Historia de Chefs”.