La carbonade flamande por Alain Ducasse

Ingredientes

250 g de codillo
500 g de paleta
100 g de panceta
Aceite de oliva
2 cebollas
4 échalotes
3 dientes de ajo
20 g de azúcar rubia
10 cl de vinagre
1 cucharada de harina
1 botella de cerveza negra
50 cl fondo de ternera
1 bouquet garni
4 fetas de pan de especias

Preparación

Desgrasar el codillo y la paleta.
Cortar en trozos de 60g.
Cortar la panceta en fetas finas
Calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
Saltear la panceta hasta que esté dorada y escurrirla
En la misma sartén, dorar el resto de la carne y reservar con la panceta

Precalentar el horno a 160°C.
y cortar en plumas las cebollas y las echalotes.
Mezclarlas en un bol.
Cortar los dientes de ajo y agregarlos.
Verter la mezcla en una olla, polvorear el azúcar y cocer a fuego vivo hasta que el olor a caramelo se desprenda.
Desglasar con el vinagre y mezclar.
Agregar los pedazos de carne.
Polvorear la harina, verter la cerveza y mezclar.
Mojar con el fondo de ternera.
Agregar el bouquet garni
Poner en la olla las fetas de pan de especias una al lado de la otra,
Tapar la cacerola y hornear 2h30.
Mezclar el contenido todos los 15 minutos, agregando si necesario un poco de fondo de ternera.

Dejar reposar la carbonade en la cacerola por una hora para que los sabores se desarrollan y se unen bien.
Recalentar bien antes de servir.