Lenguado en crocante de sarraceno y emulsión de frutos del mar – Fleur de Sel Restaurante

Ingredientes

20 cl de vino blanco
50 cl de fumet de pescado
100 gr de crema
120 gr de manteca

Preparación

Preparación:

Para los panqueques, mezclar todo los ingredientes, terminar con la manteca derretida y la sidra. Pasar por un tamiz y realizar los panqueques. Deben ser relativamente finos. Condimentar el filet de lenguado con sal y pimienta. Separar en porciones de 200g. Envolver en papel film apretando bien. Cocinar en agua a 58°c durante 15min. Enfriar en hielo y retirar del film. Envolver en un panqueque de sarraceno y cerrar con yema de huevo. Para la salsa, filetear el apio y los echalotes. Sudar con 20g de manteca. Saltear 50g de mejillones con 20g de manteca, hasta que empiece a pegar en la sartén. Agregar el vino blanco y raspar bien la sartén para conservar lo máximo de sabor. Colocar en la olla con echalotes y apio, agregar el fumet y cocinar a fuego lento 20min. Agregar la crema y cocinar de vuelta 10min. Pasar por un tamiz, emulsionar con el resto de la manteca y condimentar. En una sartén de teflón, colocar una cuchara de manteca y dorar cada lenguado de los 2 lados. Terminar al horno caliente durante 5min. Saltear las verduras con los mariscos y servir con la salsa bien emulsionada. Servir con un Chardonnay.