LOMO DE CIERVO PIMIENTA /CACAO y MOUSSELINE DE PAPA de Jean-Baptiste Pilou.

Ingredientes

Porciones para 4 personas

Porciones para el lomo:

lomo de ciervo                        800g
pimienta cacao                       15g
(pimienta negra y cascara de cacao)
aceite de maíz                        10cl

Porciones para la salsa:

Dressing de cassis                 100cl
Jugo de carne                         250cl

Bayas de cassis                     100g
Manteca                                 200g

Para el puré:
Papa                                      1kg
leche                                      20cl
Sal
aceite de trufa                       5cl
copos de trufa                       10g

Preparación

Preparación                                                                                                          

Hacer preparar el lomo de ciervo por su carnicero. Cortar en 4 trozos de 200g cada uno. Empanar en la pimienta/cacao y reservar. Lavar las papas (elegir papas del mismo tamaño), colocarlas en una olla con mucha agua fría. Hervir y cocinar. Retirar las papas, pelarlas y pasar la pulpa por un pasa-puré. En una cacerola, agregar de a poco 150g de manteca, y terminar con la leche. Agregar los copos y el aceite de trufa, y sal a gusto.

Condimentar el ciervo con flor de sal. Sellar de cada lado en una sartén con aceite. Hornear (6-8 min para una cocción jugosa). Dejar reposar 5min. Mientras, retirar el aceite de la sartén, agregar el dressing de cassis y reducir de mitad. Agregar el fondo de carne y reducir hasta obtener la consistencia deseada. Montar con 50g de manteca, condimentar y agregar las bayas de cassis. En un plato, servir un lomo de ciervo, un poco de puré y salsear con la salsa de cassis.