Milhojas de La Varenne

Ingredientes

Para el Hojaldre

Amasijo

Empaste

Para el Milhojas 

Preparación

La Varenne es el inventor del hojaldre y del famoso Mille-feuilles (milhojas).

Preparación:

Amasijo

Hacer una corona con la harina. Poner en el centro la sal y el agua. Tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos.
Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos.

Empaste

En un bol mezclar la manteca con la harina, sin que se ablande mucho.
Extender en forma pareja sobre un film, formando un rectángulo de 20 por 30 cm.
Enfriar 30 minutos en la heladera.

Hojaldrado

Estirar el amasijo formando un rectángulo de 30 por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo para cubrir el empaste y obtener el pastón. Refrigerar 30 minutos
Estirar el pastón con cuidado hasta obtener un rectángulo de 25 por 60 cm. Realizar un pliegue simple. Envolver en film y refrigerar 20 minutos.
Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectángulo de 25 por 60 cm. Efectuar un pliegue doble. Refrigerar 20 minutos.
Repetir otro pliegue simple y otro doble, con 20 minutos de refrigeración después de cada uno.

Preparación:

Extender las placas de hojaldre con la ayuda de un rodillo. Pincharlas con un tenedor para que no suban, disponerlas en una bandeja de horno y meterlas en el horno, previamente precalentado, una media hora a una temperatura de 210-220º. Cuando estén doraditas sacarlas y reservarlas.

Elaboración de la crema: En un cazo poner la leche a hervir (reservando medio vaso a parte) con la corteza de limón y el palo de canela. Cuando hierva, sacar el cazo del fuego y dejar templar.

Con la leche reservada, disolver la harina de maiz.

En un bol batir las yemas con el azúcar con la ayuda de unas varillas eléctricas. Cuando empiecen a blanquear, mezclarlas con el medio vaso de leche y harina.

Sacar el palo de canela y la corteza de limón del cazo y agregar la mezcla de las yemas. Poner de nuevo al fuego muy suave y sin dejar de remover con una cuchara de madera esperar a que espese. (Hay que intentar que la crema no hierva porque se podrían cortar las yemas). Una vez la crema espesa, retirar del fuego y dejar enfriar.

Montaje de las milhojas: Cortar el hojaldre en rectángulos no demasiado grandes. En una fuente disponer un hojaldre de base y agregamos la crema, lo cubrimos con otro rectángulo de hojaldre y volvemos a embadurnar de crema. Tapar por ultimo con otro rectángulo de hojaldre y espolvorear con azúcar glass.

Descubrí el retrato de La Varenne en la sección «Una Historia de Chefs«.