Ojo de bife con galette de papa y salsa béarnaise de Unik

Ingredientes

Ojo de Bife                               1   kg
Aceite                                      10 Cc
Manteca                                    10 gr

Porciones para la béarnaise:

Yema de huevo                  3 unidades
Manteca clarificada                    300gr
Echalotte                                   100gr
Estragón                                       5gr
Pimienta mignonette                      3gr
Sal                                               5gr
Vino blanco                               300cc

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Preparación

Preparación:

Para la gallete de papa: Cortar las papas finamente en rodajas, colocar en placa intercalando con pintadas de manteca clarificada, aromatizada con romero, tomillo, ajo y nuez moscada, hasta lograr la altura deseada, cocinar en horno bien bajo hasta que las papas estén cocidas (cuanto más tiempo mejor). Sacar del horno, colocar otra placa encima, presionar y enfriar un día en heladera, cortar la porción deseada y dorar en sartén o plancha.

Para la salsa béarnaise: Reducir el vino blanco con sal, estragón, echalotes picados, y pimienta mignonette. Agregar la yema de huevo y blanquear en el fuego, agregar en forma de hilo la manteca clarificada, cocinar cuidando de que no se corte, colar y volver a colocarle, echalotes frescos picados, estragón picado y pimienta mignonette. Mantener en baño maría.

Para la carne: dorar en una sartén por todos los lados hasta llegar al punto deseado. Dejar reposar. Servir la carne dorada con la gallete de papa y la salsa béarnaise. Acompañar con un puré de berro o de perejil.