Opéra estilo Lenôtre de Olivier Hanocq.

Ingredientes

Biscuit joconde

Azúcar impalpable       75grs

Almendras en polvo     75grs

Huevos                       1 un.

Yemas                        3 un.

Harina                         60 grs

Manteca derretida        15 grs

Claras                         140 grs

Azúcar                         50 grs

Crema moka

Huevos                      2

Azúcar                       200 grs

Manteca                    250 grs

Café disuelto              c.n.

Ganache

Crema                      250 grs

Chocolate fénix
semi amargo             220 grs

Preparación

Preparación del biscuit Joconde

Batir el t.p.t. con los huevos hasta blanquear. Incorporar la harina, la manteca derretida y las claras batidas a nieve con el azúcar. Estirar sobre papel anti-adherente con la ayuda de una espátula. Cocción 220ºC- 5 minutos

Preparación para la crema 

Realizar una “pate a bombe”. Cocer el azúcar hasta los 117ºc y verterlo lentamente sobre las yemas batidas. Enfriar batiendo y agregar la manteca pomada. Saborizar con el café disuelto y concentrado.

Preparación para la ganache

Llevar a punto de hervor la crema, verter sobre el chocolate picado- emulsionar y reservar en heladera.

Almíbar

Azúcar                       300 grs

Agua                         350 ml

Café                          c.n.

Armado

Cortar la plancha de biscuit en tres cuadrados o rectángulos iguales. Apoyar el primero sobre un cartón y embeber con el almíbar. Disponer con espátula una capa de crema moka, apoyar otro biscuit, embeber y colocar una capa de ganache. Colocar el tercero biscuit y disponer nuevamente crema moka. Enfriar.Cubrir la superficie de la torta con el restante de ganache tibia. Enfriar y recortar los bordes con un cuchillo caliente. Escribir la palabra “opera” con chocolate.